Bánh in, bánh thuẫn, bánh phồng và bánh khảo là những loại bánh khô làm từ bột gạo nếp, bột năng, trứng và đường, để được lâu, dùng mời khách cùng chén trà ngày Tết. Bánh in và bánh khảo ép từ bột nếp rang; bánh thuẫn nướng trong khuôn hình hoa; bánh phồng là nếp quết mỏng phơi khô rồi nướng than cho phồng.
Trước khi có bánh kẹo công nghiệp, những loại bánh này là phần "bánh" của khay Tết, đứng cạnh khay mứt. Bài kể lại từng loại dưới góc ẩm thực và ký ức: làm từ gì, làm thế nào, gắn với vùng nào. Bài không đi sâu bánh chưng, bánh tét vì đã có bài riêng trong danh mục.
Mỗi loại bánh gắn với một vùng và một nghề thủ công: thợ chạm khuôn bánh in, người quết bánh phồng, người đúc khuôn gang bánh thuẫn. Kể về bánh cũng là kể về những người làm ra chúng trong những ngày giáp Tết.
Bốn loại bánh khô ngày Tết so sánh nhanh
Bảng tóm những điểm chính; mỗi làng, mỗi nhà có biến thể riêng.
| Bánh | Nguyên liệu chính | Cách làm | Vùng hay gặp |
|---|---|---|---|
| Bánh in | bột nếp rang, đường, nhân đậu xanh | ép khuôn gỗ, sấy hoặc nướng nhẹ | Huế, Quảng Trị cũ, nhiều nơi miền Trung, Nam |
| Bánh thuẫn | trứng, đường, bột năng hoặc bột mì | đánh bông, đổ khuôn gang hình hoa, nướng | Huế, xứ Quảng, Quảng Ngãi cũ |
| Bánh phồng | nếp đồ quết với đường, sữa hoặc nước cốt dừa | cán mỏng, phơi khô, nướng than | miền Tây Nam Bộ |
| Bánh khảo | bột nếp rang, đường, có nhân mỡ hoặc đậu | ép khuôn, để khô | một số vùng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, miền núi phía Bắc |
Điểm chung của cả bốn là ít nước, nhiều đường hoặc đã qua nướng, sấy, nên để được nhiều ngày, thậm chí cả tháng. Đó chính là lý do chúng thành bánh Tết: làm từ tháng Chạp, ăn dần tới hết tháng Giêng.
Một điểm khác đáng để ý là nguồn nguyên liệu: cả bốn loại đều xoay quanh gạo nếp, thứ mà nhà nông nào cũng để dành sau vụ mùa. Bánh khô ngày Tết vì thế là cách biến hạt nếp thành món mời khách sang trọng mà không tốn kém, đúng với tinh thần khéo léo, tiết kiệm của bếp quê.
Bánh in: chiếc bánh mang hoa văn của khuôn gỗ
Bánh in được làm từ bột nếp rang chín, trộn với đường hoặc nước đường, có khi thêm chút nước hoa bưởi cho thơm, rồi nén chặt vào khuôn gỗ chạm hoa văn. Nhiều nơi bánh có nhân đậu xanh sên ngọt. Bánh lấy ra khỏi khuôn mang hình hoa, hình cá, hoặc chữ Phúc, Lộc, Thọ in nổi, rồi được sấy hoặc nướng nhẹ trên than cho se mặt.
Khuôn bánh in là một nghề thủ công riêng. Người thợ chạm khắc khuôn trên gỗ thớ mịn, mỗi khuôn một mẫu, có những khuôn được truyền qua nhiều đời. Với nhiều gia đình miền Trung, bộ khuôn bánh in cũ của bà là một kỷ vật quý, mỗi năm chỉ mang ra dùng vào dịp Tết.
Bánh in ăn mềm, tan trong miệng, ngọt thơm mùi nếp rang, hợp với trà nóng. Bánh in Huế thường nhỏ, trắng, tinh tế; ở một số vùng miền Nam, bánh in có màu và nhân đa dạng hơn. Ngày nay bánh in vẫn được làm ở các làng nghề, dù trẻ con thành phố ít biết đến hơn những chiếc bánh quy đóng hộp.
Bánh thuẫn: chiếc bánh hình hoa của miền Trung
Bánh thuẫn được làm từ trứng đánh bông với đường, trộn bột năng hoặc bột mì, có khi thêm chút vani hay nước cốt chanh, rồi đổ vào khuôn gang nhỏ hình bông hoa nhiều cánh, nướng trên than hoặc trong lò. Bánh chín vàng, xốp nhẹ, ngọt thơm mùi trứng. Tên gọi "thuẫn" được nhiều người giải thích từ hình dáng bánh, giống chiếc thuẫn (khiên) hoặc bông hoa; cách giải thích này mang tính dân gian.
Ở Huế và các vùng thuộc xứ Quảng cũ, bánh thuẫn gần như không thể thiếu trong mâm bánh mời khách ngày Tết, ngày giỗ. Ngày xưa nhiều nhà tự làm: một người đánh trứng bằng đũa cho bông, mỏi tay đổi người; khuôn gang được đặt trên bếp than, trên nắp phủ thêm than hồng để bánh chín đều hai mặt.
Bánh thuẫn xốp, dễ ăn, hợp với người già và trẻ nhỏ. Khi để lâu, bánh có thể hơi cứng lại; cất trong hộp kín giúp giữ độ xốp. Ngày nay nhiều cơ sở làm bánh thuẫn bằng lò nướng và khuôn nhôm, bánh đều đẹp hơn nhưng nhiều người vẫn nhớ mùi khói than của bánh nhà làm.
Bánh phồng: tiếng chày quết nếp của miệt vườn
Bánh phồng là bánh của miền Tây Nam Bộ, làm từ nếp đồ chín, quết nhuyễn trong cối với đường, sữa hoặc nước cốt dừa, có nơi thêm khoai mì hay mè. Khối bột dẻo được chia thành viên, cán mỏng thành tấm tròn, phơi nắng cho khô cứng. Khi ăn, nướng bánh trên than hồng, vừa nướng vừa lật, bánh phồng to gấp mấy lần, giòn xốp.
Làng nghề bánh phồng Sơn Đốc ở Giồng Trôm (tỉnh Bến Tre cũ, nay thuộc tỉnh Vĩnh Long) nổi tiếng với bánh phồng sữa. Dịp cuối năm, cả làng rộn tiếng chày quết bánh, sân nhà nào cũng phơi đầy những tấm bánh tròn trên giàn tre. Người miền Tây hay nói rằng nghe tiếng chày quết bánh là biết Tết đã gần.
Ngoài bánh phồng nếp, miền Tây còn có bánh phồng tôm, bánh phồng khoai mì, bánh phồng mì sữa. Mỗi loại một vị, nhưng đều nướng hoặc chiên cho phồng. Ngày Tết, đĩa bánh phồng nướng mời khách cùng chén trà, hay ăn kèm với chè, là hình ảnh quen của nhà vườn.
Làm bánh thuẫn bằng lò nướng tại nhà
Bánh thuẫn là loại dễ làm nhất trong bốn loại bánh khô, có thể làm bằng lò nướng điện và khuôn nhỏ. Cách dưới đây là cách phổ biến, tỉ lệ tham khảo:
- Chuẩn bị khoảng bốn quả trứng gà, chừng một bát con đường, khoảng một bát con bột năng hoặc bột mì, vài giọt nước cốt chanh hoặc chút vani.
- Đánh trứng với đường đến khi hỗn hợp bông, nhạt màu, nhấc dụng cụ đánh thấy chảy thành dải dày.
- Rây bột vào từ từ, dùng phới trộn nhẹ tay theo chiều từ dưới lên để không làm xẹp bọt trứng.
- Làm nóng lò và khuôn, quét một lớp dầu mỏng vào khuôn hình hoa.
- Rót hỗn hợp vào khuôn khoảng hai phần ba, nướng ở nhiệt độ vừa đến khi bánh vàng đều và phồng.
- Lấy bánh ra, để nguội trên giá cho bánh khô mặt rồi mới cho vào hộp kín.
Bánh thuẫn nướng than ngày xưa có mùi khói đặc trưng mà lò điện không có, nhưng về độ xốp và vị trứng thì bánh lò nướng làm khá giống. Đây là món dễ để trẻ con cùng làm: đập trứng, rây bột, rót khuôn.
Bánh khảo và những bánh khô phía Bắc
Ở một số vùng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ và miền núi phía Bắc, bánh khảo là bánh khô ngày Tết quen thuộc. Bánh làm từ bột nếp rang thơm, trộn đường, có nơi có nhân mỡ lợn ướp đường hoặc nhân đậu, nén vào khuôn vuông hoặc tròn, để khô. Bánh khảo xốp, ngọt, thơm mùi nếp rang, ăn với trà.
Bánh khảo có họ hàng gần với bánh in miền Trung: cùng nguyên liệu chính là bột nếp rang và đường, cùng cách nén khuôn. Khác nhau ở hình dáng, nhân và cách làm khô theo từng vùng. Một số vùng miền núi phía Bắc như Cao Bằng có bánh khảo riêng của đồng bào, nổi tiếng là quà Tết.
Ngoài bánh khảo, khay Tết miền Bắc xưa còn có bánh gai, bánh sắn, kẹo lạc, kẹo vừng, bánh đa. Những thứ ấy không cầu kỳ, phần nhiều tự làm hoặc mua ở chợ quê, nhưng gộp lại thành một khay bánh mộc mạc mà ai đã lớn lên ở làng quê Bắc Bộ đều nhớ.
Bánh khô trên khay Tết: chuyện tiếp khách và chuyện quà
Khay bánh khô ngày Tết, cũng như khay mứt, sinh ra để mời khách. Khách tới chúc Tết, chủ nhà mời trà, bưng ra đĩa bánh in, bánh thuẫn hay bánh phồng. Khách ăn một hai chiếc, khen bánh ngon, hỏi thăm chuyện nhà. Bánh khô hợp với việc tiếp khách vì không cần dao đĩa, không làm dơ tay, để được lâu.
Bánh khô cũng là quà Tết phổ biến. Người miền Trung đi xa thường mang theo vài hộp bánh in, bánh thuẫn làm quà cho người quen; người miền Tây mang theo xấp bánh phồng chưa nướng. Ai đang chọn quà mang hương vị quê, ngoài bánh làng nghề có thể xem thêm gợi ý quà Tết có trên Vật Phẩm Phong Thủy.
Ngày nay khay Tết ở thành phố phần lớn là bánh kẹo đóng gói, nhưng những loại bánh xưa vẫn được nhiều gia đình tìm lại như một cách giữ vị Tết. Có người đặt bánh in, bánh thuẫn từ quê; có người tự nướng bánh thuẫn bằng lò nướng điện. Hương vị có thể khác đôi chút, nhưng câu chuyện đằng sau thì vẫn vậy.
Giữ bánh khô cho giòn, cho xốp suốt mấy tuần Tết
Bánh khô để được lâu, nhưng gặp ẩm thì mềm, ỉu. Một vài kinh nghiệm giữ bánh:
- Để bánh nguội hẳn sau khi nướng, sấy rồi mới cho vào hộp kín.
- Bánh phồng chưa nướng cất trong túi kín, nơi khô; khi ăn mới nướng từng tấm.
- Bánh thuẫn, bánh in để hộp thiếc hoặc lọ thuỷ tinh kín, có thể thêm gói hút ẩm thực phẩm.
- Mùa nồm miền Bắc nên chia bánh thành nhiều hộp nhỏ, mở hộp nào ăn hết hộp ấy.
- Bánh đã ỉu nhẹ có thể sấy lại trên chảo khô hoặc lò nướng ở nhiệt độ thấp vài phút.
Bánh khô ít hỏng nhưng không phải không hỏng. Khi bánh có mùi dầu ôi, mốc hoặc đổi màu, nên bỏ đi. Đặc biệt bánh có nhân mỡ hoặc nhân đậu nên ăn sớm hơn bánh không nhân. Bánh mua ở làng nghề nên hỏi người bán hạn dùng và cách cất cụ thể của từng loại.
Câu hỏi thường gặp
Bánh in làm từ gì?
Bánh in làm từ bột nếp rang chín trộn với đường hoặc nước đường, có nơi thêm nhân đậu xanh sên ngọt, nén vào khuôn gỗ chạm hoa văn rồi sấy hoặc nướng nhẹ. Bánh mềm, thơm mùi nếp rang, thường có mặt trên khay Tết miền Trung.
Bánh thuẫn có nguồn gốc ở đâu?
Bánh thuẫn gắn với Huế và các vùng xứ Quảng, Quảng Ngãi cũ, thường xuất hiện trong ngày Tết và ngày giỗ. Tên gọi được giải thích dân gian từ hình dáng bánh giống chiếc thuẫn hoặc bông hoa. Nguồn gốc cụ thể chưa có tài liệu xác định chắc chắn.
Bánh phồng Sơn Đốc ở đâu?
Làng nghề bánh phồng Sơn Đốc ở huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre cũ; sau đợt sắp xếp tỉnh thành tháng 7/2025, vùng này thuộc tỉnh Vĩnh Long. Làng nổi tiếng với bánh phồng sữa làm từ nếp quết nhuyễn, phơi khô và nướng than.
Bánh khảo và bánh in khác nhau thế nào?
Cả hai đều làm từ bột nếp rang và đường, nén khuôn. Bánh khảo phổ biến hơn ở một số vùng phía Bắc, có nơi có nhân mỡ ướp đường; bánh in phổ biến ở miền Trung và miền Nam, hay có nhân đậu xanh và hoa văn khuôn gỗ cầu kỳ hơn.
Bánh phồng nướng thế nào cho phồng đều?
Nướng trên than hồng không có lửa ngọn, dùng kẹp tre lật liên tục và xoay đều để bánh phồng từ mép vào giữa. Bánh quá ẩm sẽ khó phồng; nên phơi lại cho khô trước khi nướng. Nướng bằng lò vi sóng cũng được nhưng vị khác.