Bốn loại mứt Tết quen thuộc nhất của người Việt xưa là mứt gừng, mứt bí, mứt sen và mứt dừa. Cách làm chung gồm ba bước: sơ chế nguyên liệu (chần, ngâm cho bớt hăng hoặc cho giòn), ướp đường vài giờ đến qua đêm, rồi sên trên lửa nhỏ, đảo đều đến khi nước đường cạn và kết tinh thành lớp áo trắng bám quanh miếng mứt.
Khay mứt mời khách là hình ảnh không thể thiếu của phòng khách ngày Tết xưa, từ Hà Nội, Huế đến Sài Gòn. Bài này kể lại các loại mứt truyền thống, cách sên tại nhà theo lối các bà các mẹ, và chuyện khay mứt trong ký ức. Lượng đường trong bài là gợi ý; mỗi nhà điều chỉnh theo khẩu vị.
Bài không đi vào mâm ngũ quả hay cách bày bàn thờ ngày Tết; phạm vi ở đây là món ăn, cách làm và những câu chuyện quanh khay mứt mời khách.
Khay mứt ngày Tết: một nếp tiếp khách
Ngày xưa, khi khách đến chúc Tết, chủ nhà mời ngồi, rót chén trà và bưng ra khay mứt. Khay thường là khay sơn mài hoặc hộp gỗ nhiều ngăn, mỗi ngăn một loại: mứt gừng vàng, mứt bí trắng, mứt sen ngà, mứt dừa nhiều màu, thêm hạt dưa đỏ, kẹo lạc, ô mai. Khách nhón một miếng mứt, nhấp ngụm trà, câu chuyện đầu năm bắt đầu.
Khay mứt không phải để ăn no mà để mời, để tiếp. Mỗi miếng mứt nhỏ là một cử chỉ hiếu khách. Những nhà khéo tay tự sên mứt, khay mứt nhà mình là niềm tự hào của bà, của mẹ; khách khen mứt gừng cay vừa, mứt bí giòn trong là lời khen cho người nội trợ.
Ở Hà Nội xưa, phố Hàng Đường nổi tiếng với các cửa hàng bán mứt, ô mai, kẹo bánh, mỗi dịp cuối năm người đi mua sắm tấp nập. Ở Huế, mứt gừng, mứt me, mứt hạt sen gắn với nếp tiếp khách tao nhã của nhà vườn. Ở Nam Bộ, mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu là những món quen thuộc. Mỗi vùng một khay mứt, nhưng cùng một nếp.
Bốn loại mứt truyền thống và đặc điểm
Mứt gừng. Gừng thái lát mỏng, luộc hoặc ngâm nhiều lần để bớt cay, rồi ướp đường và sên đến khi khô ráo. Mứt gừng ngọt, cay ấm, rất hợp với tiết trời lạnh. Người lớn tuổi hay chuộng mứt gừng vì vị ấm bụng khi uống trà.
Mứt bí. Bí đao già cắt thanh dài, ngâm nước vôi trong cho giòn, rửa thật sạch, chần qua rồi ướp đường, sên. Mứt bí trắng trong, giòn, ngọt thanh, có nhà nhuộm màu bằng lá dứa hoặc gấc.
Mứt sen. Hạt sen tươi bóc vỏ, bỏ tâm, luộc chín tới, ngâm nước đường rồi sên nhẹ tay cho hạt không vỡ. Mứt sen bùi, thơm nhẹ, là món được coi là sang trọng, đặc biệt gắn với Huế và Hà Nội.
Mứt dừa. Cơm dừa bánh tẻ cắt sợi hoặc thái lát mỏng, chần, ướp đường, sên. Mứt dừa có thể để trắng hoặc nhuộm màu từ lá dứa, gấc, lá cẩm, củ dền. Đây là loại mứt phổ biến khắp ba miền.
Các loại khác. Mứt me, mứt khế, mứt quất, mứt khoai lang, mứt cà rốt, mứt mãng cầu, mỗi vùng một sở trường. Nhiều loại vốn từ trái cây vườn nhà, được sên để dành ăn Tết.
Cách sên mứt gừng tại nhà
Mứt gừng là loại mứt dễ làm, ít hỏng và giữ được lâu. Cách dưới đây theo lối phổ biến của nhiều gia đình.
- Chọn gừng to, củ thẳng, vỏ mỏng, không quá già để ít xơ; gọt vỏ, thái lát mỏng đều theo chiều dọc thớ.
- Ngâm gừng trong nước muối loãng hoặc chần qua nước sôi vài lần, mỗi lần thay nước, để giảm bớt độ cay theo khẩu vị.
- Để ráo, ướp gừng với đường theo tỉ lệ nhiều nhà dùng khoảng một phần gừng một phần đường, để vài giờ đến qua đêm cho đường tan, ngấm.
- Đổ gừng và nước đường vào chảo dày, đun lửa vừa cho sôi rồi hạ nhỏ lửa, đảo nhẹ tay liên tục.
- Khi nước đường sánh lại, hạ lửa thật nhỏ, đảo đều cho đến khi đường khô và kết tinh thành lớp trắng bám quanh miếng gừng.
- Tắt bếp, tách từng miếng, để nguội hẳn rồi cho vào lọ kín.
Bí quyết của sên mứt là kiên nhẫn: lửa to thì đường cháy, mứt đắng và sẫm màu; lửa nhỏ, đảo đều thì đường kết tinh mịn, mứt trắng đẹp. Một mẻ mứt gừng nhỏ có thể mất một đến hai giờ đứng bếp.
Đường, lửa, chảo: ba thứ quyết định mẻ mứt
Đường cát trắng. Phần lớn mứt truyền thống dùng đường cát trắng để mứt kết tinh trắng đẹp. Đường vàng, đường phèn cho màu và vị khác, hợp với một số loại như mứt gừng kiểu xưa. Lượng đường ít quá thì mứt khó khô và dễ hỏng; nhiều quá thì ngọt gắt.
Chảo đáy dày. Chảo gang, chảo đồng hoặc chảo inox đáy dày giữ nhiệt đều, đường ít bị cháy cục bộ. Chảo mỏng nóng nhanh, chỗ sát lửa cháy trong khi chỗ khác chưa khô.
Lửa từ vừa xuống thật nhỏ. Giai đoạn đầu cần lửa vừa để nước đường sôi và cạn bớt; giai đoạn cuối phải hạ lửa thật nhỏ và đảo liên tục để đường kết tinh mịn. Đây là lúc người sên phải đứng bên chảo không rời.
Đũa hoặc xẻng gỗ. Đảo mứt bằng đũa cả hoặc xẻng gỗ để miếng mứt không bị gãy nát, nhất là mứt sen và mứt bí. Đảo nhẹ, nhấc từ đáy lên thay vì khuấy tròn.
Thời tiết hanh khô. Các bà các mẹ hay chọn ngày hanh, ít ẩm để sên mứt. Ngày nồm, mứt khó khô và dễ chảy nước sau khi đóng lọ.
Sên mứt bí, mứt dừa: hai điểm khác cần nhớ
Với mứt bí, bước quan trọng nhất là ngâm nước vôi trong. Nước vôi trong là phần nước trong phía trên sau khi hoà vôi ăn trầu vào nước và để lắng. Bí ngâm vài giờ trong nước vôi trong sẽ giòn, khi sên không bị nhũn. Sau khi ngâm phải rửa thật nhiều lần bằng nước sạch cho hết vôi, có nhà ngâm thêm nước lạnh vài giờ rồi mới chần và ướp đường.
Với mứt dừa, nên chọn dừa bánh tẻ, cơm vừa dày vừa không quá già. Dừa non quá thì mứt mềm, dừa già quá thì cứng và nhiều dầu. Sau khi thái sợi, chần qua nước sôi để mứt trắng và bớt dầu. Khi sên, dừa ra nhiều nước nên giai đoạn đầu để lửa vừa, giai đoạn cuối hạ lửa thật nhỏ để mứt khô mà không cháy vàng.
Muốn mứt dừa có màu, nhiều nhà ướp dừa với nước cốt lá dứa cho màu xanh, nước gấc cho màu đỏ cam, nước lá cẩm cho màu tím, củ dền cho màu hồng. Màu tự nhiên nhạt và dịu hơn màu phẩm, nhưng an toàn và có mùi thơm riêng.
Mứt nhà làm và mứt mua sẵn: những điều nên biết
Ngày nay phần lớn gia đình mua mứt ở chợ, siêu thị hoặc các làng nghề. Mứt mua sẵn tiện và đa dạng, nhưng có khi dùng nhiều phẩm màu, chất bảo quản, chất tẩy trắng để mứt đẹp và để lâu. Mứt nhà làm không đẹp bằng nhưng biết rõ nguyên liệu, lượng đường, và mang dấu tay người làm.
Khi mua mứt, nhiều người dựa vào vài dấu hiệu: màu sắc tự nhiên, không quá sặc sỡ hay trắng bất thường; nhãn có ghi rõ thành phần và nơi sản xuất; mùi thơm của nguyên liệu chứ không có mùi hoá chất. Mứt quá rẻ so với mặt bằng chung nên được cân nhắc.
Cũng cần nhớ rằng mứt là món nhiều đường. Khay mứt ngày Tết vốn để mời một vài miếng cùng chén trà, không phải để ăn nhiều. Người cao tuổi, người cần kiêng đường nên ăn ít, có thể chọn mứt gừng ít đường, hạt sen sấy hoặc trái cây tươi thay thế.
Khay mứt và món quà Tết trong ký ức
Nhiều người lớn lên trong những năm khó khăn nhớ rằng khay mứt Tết ở nhà chỉ có vài loại tự sên: mứt gừng từ gừng trong vườn, mứt bí từ quả bí đao trên giàn, mứt khoai từ khoai lang ruộng nhà. Trẻ con được ăn mứt chủ yếu trong mấy ngày Tết, nên vị ngọt của mứt gắn liền với cảm giác đợi chờ cả năm.
Hộp mứt cũng là món quà Tết phổ biến khi đi chúc Tết họ hàng, thầy cô, hàng xóm. Một hộp mứt nhà làm, gói giấy hồng điều, buộc dây, là quà mộc mạc mà quý. Ngày nay, giỏ quà Tết thường có mứt, trà, bánh kẹo; ai muốn tìm thêm ý tưởng có thể xem gợi ý quà Tết có trên Vật Phẩm Phong Thủy, bên cạnh những món nhà làm.
Giữ nếp sên mứt cùng con cháu, dù chỉ một mẻ nhỏ, là cách nhiều gia đình giữ lại không khí Tết xưa. Trẻ con được đảo chảo mứt, nếm thử, dán nhãn lọ mứt, sẽ hiểu rằng vị ngọt ngày Tết là kết quả của sự kiên nhẫn và bàn tay người thân.
Giữ mứt nhà làm trong mấy tuần Tết
Mứt sên kỹ, khô ráo có thể giữ được khá lâu. Một vài kinh nghiệm:
- Để mứt nguội hẳn, khô hẳn rồi mới cho vào lọ; mứt còn ấm cho vào lọ sẽ đọng hơi nước, dễ chảy nước và mốc.
- Dùng lọ thuỷ tinh hoặc hộp kín, sạch, khô; tránh túi nilon mỏng.
- Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng; mùa nồm nên kiểm tra thường xuyên.
- Mứt gừng, mứt dừa sên khô thường giữ được vài tuần; mứt sen, mứt bí dễ hút ẩm hơn, nên làm vừa đủ.
- Khi thấy mứt chảy nước, có mùi chua hay đốm mốc thì bỏ đi, không sên lại.
Mứt hút ẩm là chuyện thường gặp ở miền Bắc mùa nồm. Một số nhà cho thêm gói hút ẩm thực phẩm vào hộp, hoặc sên lại nhẹ khi mứt mới hơi ướt bề mặt mà chưa có mùi lạ.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao để mứt gừng bớt cay?
Chần gừng qua nước sôi vài lần, mỗi lần thay nước, hoặc ngâm nước muối loãng vài giờ trước khi ướp đường. Số lần chần tuỳ khẩu vị: thích cay thì chần ít, thích dịu thì chần nhiều. Gừng non cũng ít cay hơn gừng già.
Vì sao mứt bí phải ngâm nước vôi trong?
Nước vôi trong giúp miếng bí cứng và giòn hơn, khi sên không bị nhũn nát. Sau khi ngâm, phải rửa thật kỹ nhiều lần bằng nước sạch cho hết vôi rồi mới chần và ướp đường. Nên dùng vôi ăn trầu sạch và chỉ lấy phần nước trong.
Sên mứt bị chảy nước, không khô là vì sao?
Thường do sên chưa đủ lâu, lửa to lúc cuối, hoặc để mứt vào lọ khi còn ấm. Cần sên lửa nhỏ, đảo đều tới khi đường kết tinh khô bám quanh miếng mứt, rồi để nguội hẳn mới đóng lọ. Mùa nồm ẩm cũng làm mứt hút nước.
Mứt nhà làm để được bao lâu?
Mứt gừng, mứt dừa sên khô và đậy kín có thể giữ vài tuần ở nơi khô mát. Mứt sen, mứt bí dễ hút ẩm hơn nên nên ăn trong khoảng một đến hai tuần. Khi có mùi chua, chảy nước hay mốc thì nên bỏ.
Có cách nào tạo màu cho mứt dừa mà không dùng phẩm màu?
Có. Nhiều gia đình dùng nước cốt lá dứa cho màu xanh, nước gấc cho màu đỏ cam, nước lá cẩm cho màu tím, nước củ dền cho màu hồng. Màu tự nhiên nhạt hơn nhưng an toàn và có mùi thơm riêng.