Muối dưa hành kiểu Bắc gồm bốn bước: chọn hành củ đều, bóc vỏ, ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng một đêm cho bớt hăng, phơi cho ráo hẳn, rồi xếp vào lọ, đổ nước muối pha chút đường đã đun sôi để nguội. Sau khoảng năm đến bảy ngày, hành chua dịu, trắng, giòn là ăn được.
Dưa hành là món chua kinh điển của Tết miền Bắc, đi cùng thịt mỡ, bánh chưng, giò chả. Bài này hướng dẫn cách muối theo lối nhà, giải thích vì sao có bước ngâm nước vo gạo, vì sao hành bị nhớt hay bị thâm, và vai trò của dưa hành trên mâm Tết.
Lượng muối, đường trong bài là gợi ý theo kinh nghiệm phổ biến; mỗi nhà nêm theo khẩu vị. Các món chua của miền Trung và miền Nam như dưa món, dưa giá, củ kiệu đã có ở các bài riêng trong cùng danh mục.
Dưa hành trên mâm Tết: món phụ mà không thể thiếu
Trên mâm cỗ Tết miền Bắc, dưa hành là món phụ nhưng thiếu nó thì mâm cỗ như hụt một nhịp. Những món chính đều nhiều đạm, nhiều mỡ: bánh chưng có thịt mỡ, giò, chả, thịt đông, gà luộc. Vị chua, cay nhẹ và giòn của dưa hành làm sạch miệng, kích thích ăn ngon, giúp ăn được nhiều món mà không ngấy.
Câu đối Tết dân gian "thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ; cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh" liệt kê dưa hành như một trong những biểu tượng của Tết. Ở nhiều gia đình, muối dưa hành là một trong những việc đầu tiên của tháng Chạp, vì hành cần cả tuần mới chua tới.
Hành dùng muối dưa là hành củ (hành ta), củ nhỏ, vỏ tím đỏ, mọc nhiều ở các vùng đồng bằng ven biển Bắc Bộ. Dịp cuối năm, chợ quê bày bán những bó hành khô để làm dưa. Cảnh các bà các mẹ ngồi bóc hành, mắt cay xè, là hình ảnh quen của những ngày giáp Tết.
Nguyên liệu và dụng cụ
Lượng dưới đây cho một lọ dưa hành cỡ vừa, đủ cho một gia đình ăn trong mấy ngày Tết:
- Hành củ: khoảng một ký, chọn củ đều, chắc, không dập, không mọc mầm.
- Nước vo gạo hoặc nước muối loãng để ngâm hành.
- Muối hạt: vài thìa canh, tuỳ lượng nước.
- Đường: một hai thìa, giúp dưa nhanh chua và vị dịu.
- Nước sạch đun sôi để nguội.
- Lọ thuỷ tinh hoặc vại sành sạch, khô; vỉ tre hoặc một chiếc đĩa nhỏ để nén.
Lọ thuỷ tinh tiện vì nhìn được màu hành và mực nước, vại sành giữ nhiệt độ ổn định hơn. Dù dùng loại nào, lọ phải rửa sạch, tráng nước sôi và để thật khô trước khi cho hành vào, vì dụng cụ ẩm, bẩn là nguyên nhân hàng đầu làm dưa bị khú, nhớt.
Chọn hành cũng cần để ý: củ hành khô vỏ, cầm chắc tay, cắt ngang thấy các lớp trắng chặt là hành tốt. Hành quá to thường nhiều nước, muối dễ mềm; hành củ nhỏ vừa thì giòn và thấm đều hơn.
Các bước muối dưa hành
Toàn bộ quá trình mất khoảng một tuần từ lúc bóc hành tới lúc ăn được. Nên bắt đầu khoảng nửa tháng trước Tết để có thời gian xoay xở nếu mẻ đầu không đạt.
- Cắt bỏ rễ và phần lá khô, bóc lớp vỏ ngoài cùng; ngâm hành vào nước một lúc trước khi bóc cho đỡ cay mắt.
- Ngâm hành đã bóc trong nước vo gạo đặc hoặc nước muối loãng khoảng một đêm, giúp hành bớt hăng và trắng hơn.
- Vớt hành, rửa lại bằng nước sạch, để ráo; phơi nắng nhẹ hoặc hong gió vài giờ cho hành se mặt và ráo hẳn nước.
- Đun sôi nước với muối và chút đường, nếm thấy mặn vừa như nước canh hơi mặn, để nguội hẳn.
- Xếp hành vào lọ, đổ nước muối ngập mặt, dùng vỉ tre hoặc đĩa nhỏ nén cho hành không nổi lên.
- Đậy kín, để nơi thoáng mát; sau năm đến bảy ngày hành chua, trắng, giòn là ăn được.
Khi ăn, gắp hành bằng đũa sạch, khô, không để nước lã rơi vào lọ. Hành ăn kèm thịt mỡ, bánh chưng, giò; có nhà trộn dưa hành với chút đường, ớt cho vị chua ngọt.
Vì sao dưa hành bị nhớt, bị thâm và cách tránh
Hành chưa ráo nước. Hành còn ướt khi ngâm dễ bị nhớt. Phơi hoặc hong cho ráo hẳn trước khi cho vào lọ.
Dụng cụ bẩn hoặc ẩm. Lọ, vỉ nén không sạch là môi trường cho vi sinh vật gây nhớt, khú. Tráng nước sôi và để khô kỹ.
Nước muối quá nhạt. Nước nhạt làm hành lên men không đúng, dễ hỏng. Pha đủ mặn ngay từ đầu.
Hành nổi lên khỏi mặt nước. Phần hành không ngập nước dễ thâm, mốc. Luôn nén cho hành ngập.
Dùng đũa ướt, tay bẩn. Mỗi lần gắp bằng đũa ướt là đưa nước lã và vi khuẩn vào lọ. Dùng đũa khô, sạch riêng cho lọ dưa.
Hành dập, củ hỏng. Một củ hỏng có thể làm hỏng cả lọ. Loại bỏ củ dập, mềm, có đốm trước khi muối.
Để lọ ở nơi quá nóng. Đặt lọ dưa gần bếp hoặc nơi nắng chiếu làm hành lên men quá nhanh, chua gắt rồi mềm. Để nơi thoáng mát, nhiệt độ ổn định; trời ấm thì chuyển vào ngăn mát sau khi hành đã chua tới.
Bóc hành không cay mắt và sơ chế cho nhanh
Ngâm nước trước khi bóc. Ngâm hành vào chậu nước vài chục phút, lớp vỏ khô mềm ra và bong dễ hơn; hơi hăng cũng bớt bay lên mắt.
Cắt rễ sát nhưng không phạm vào củ. Cắt sát phần rễ và phần ngọn khô, nhưng giữ cho củ còn liền phần gốc để các lớp không tách rời khi muối.
Bóc đủ lớp vỏ lụa. Ngoài vỏ khô còn một lớp vỏ lụa mỏng. Nhiều nhà bóc luôn lớp này để hành trắng; có nhà giữ để củ chắc. Hai cách đều được.
Làm theo kiểu dây chuyền. Trong nhà đông người, người cắt rễ, người bóc, người rửa, việc xong rất nhanh. Đây cũng là dịp cả nhà ngồi cùng nhau trong những ngày đầu tháng Chạp.
Đeo găng tay mỏng. Bóc nhiều hành, tay dễ hăng, rát; đeo găng tay mỏng hoặc thoa chút dầu ăn lên tay trước khi bóc giúp đỡ hơn.
Rửa lần cuối bằng nước sôi để nguội. Sau khi ngâm và trước khi phơi, nhiều nhà tráng hành lần cuối bằng nước đun sôi để nguội thay vì nước máy, để hạn chế vi khuẩn lạ đi vào lọ dưa. Đây là bước nhỏ nhưng giúp mẻ dưa ít bị nhớt.
Muối dưa hành ở nơi ấm và ở nước ngoài
Dưa hành vốn là món của mùa lạnh miền Bắc, nên khi muối ở nơi ấm như Thành phố Hồ Chí Minh hay ở các nước nhiệt đới, hành chua nhanh hơn nhiều, có khi chỉ ba bốn ngày, và dễ mềm nếu để lâu. Cách xử lý là pha nước muối mặn hơn một chút, theo dõi hằng ngày, và chuyển lọ vào ngăn mát ngay khi hành vừa chua tới.
Ở các nước xứ lạnh, ngược lại, hành có thể chua chậm vì nhiệt độ trong nhà thấp hoặc do sưởi không đều. Nhiều gia đình Việt ở châu Âu, Bắc Mỹ để lọ dưa ở nơi ấm vừa phải trong nhà, xa lò sưởi. Hành củ có thể thay bằng hành tím nhỏ bán ở chợ châu Á; vị hơi khác nhưng vẫn là dưa hành.
Với người xa quê, một lọ dưa hành tự muối có khi còn quý hơn cả cặp bánh chưng mua sẵn, vì nó mang mùi của bếp nhà. Nhiều người kể rằng chỉ cần thấy lọ dưa hành trắng trên bậu bếp là biết Tết đã đến, dù ngoài cửa sổ là tuyết hay nắng.
Nước vo gạo: bí quyết của các bà
Nhiều người thắc mắc vì sao các bà các mẹ hay ngâm hành bằng nước vo gạo. Theo kinh nghiệm dân gian, nước vo gạo giúp hành bớt hăng, trắng hơn và khi muối thì giòn. Một cách giải thích là nước vo gạo có chút tinh bột và các chất từ cám gạo, tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men lactic sau này, giúp dưa nhanh chua và chua dịu.
Cũng có nhà ngâm hành bằng nước tro bếp pha loãng, một cách làm cũ ở nông thôn, hoặc chỉ ngâm nước muối loãng. Mỗi cách cho một vị hơi khác nhau, và mỗi nhà giữ cách của mình. Không có cách nào "đúng nhất"; điều quan trọng là hành ráo, sạch, ngập nước muối đủ mặn.
Những kinh nghiệm này cho thấy bếp Tết ngày xưa dựa nhiều vào quan sát và truyền miệng. Các bà không có nhiệt kế hay máy đo độ mặn, nhưng biết nếm nước muối "mặn vừa như canh hơi mặn", biết nhìn màu hành để biết đã chua tới. Học muối dưa hành cùng bà, cùng mẹ là học cả cách nhìn ấy.
Dưa hành và những món dưa khác của Tết miền Bắc
Ngoài dưa hành, Tết miền Bắc còn có dưa cải bẹ muối chua, dưa góp (su hào, cà rốt, đu đủ thái lát trộn giấm đường), củ kiệu ở một số nhà. Dưa cải muối từ cải bẹ phơi héo, ngâm nước muối vài ngày là chua vàng, ăn với thịt kho, cá kho. Dưa góp làm nhanh, ăn trong ngày, thường có trong bữa cỗ.
Mỗi loại dưa có vai trò riêng: dưa hành đi với bánh chưng và thịt mỡ, dưa cải đi với các món kho, dưa góp đi với gà luộc và giò. Mâm Tết của những nhà khéo nội trợ thường có hai ba loại dưa, mỗi đĩa nhỏ, đặt xen giữa các món chính.
Điều đáng chú ý là cả ba miền đều có món chua trên mâm Tết: miền Bắc có dưa hành, miền Trung có dưa món, miền Nam có dưa giá và củ kiệu. Món chua là cách người Việt cân bằng mâm cỗ nhiều đạm của ngày Tết, một trí khôn ẩm thực chung của cả nước, chỉ khác nhau ở nguyên liệu theo vùng.
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa hành bao lâu thì ăn được?
Thông thường năm đến bảy ngày, tuỳ nhiệt độ. Trời ấm hành chua nhanh hơn, trời lạnh chậm hơn. Hành đã chua có màu trắng ngà, vị chua dịu, giòn. Nên bắt đầu muối khoảng một đến hai tuần trước Tết.
Vì sao dưa hành bị nhớt?
Nguyên nhân thường gặp là hành chưa ráo nước, lọ hoặc dụng cụ bẩn, nước muối quá nhạt, hoặc dùng đũa ướt khi gắp. Muốn tránh, phơi hành ráo, tráng lọ nước sôi, pha nước muối đủ mặn và luôn dùng đũa khô sạch.
Có nhất thiết phải ngâm hành bằng nước vo gạo không?
Không bắt buộc. Nước vo gạo là kinh nghiệm dân gian giúp hành bớt hăng và trắng giòn, nhưng ngâm nước muối loãng cũng được. Điều quan trọng là hành sạch, ráo và ngập trong nước muối đủ mặn khi muối.
Dưa hành để được bao lâu?
Khi đã chua, dưa hành để nơi mát, đậy kín, gắp bằng đũa sạch có thể dùng trong vài tuần. Bỏ vào ngăn mát tủ lạnh giữ được lâu hơn. Nếu thấy nhớt, mốc hay mùi lạ thì nên bỏ.
Dưa hành bị thâm có ăn được không?
Hành bị thâm do nổi khỏi mặt nước hoặc củ đã dập từ trước. Nếu chỉ vài củ thâm nhẹ, không mốc, không mùi lạ thì có thể loại bỏ những củ đó. Nếu cả lọ có mốc, nhớt hoặc mùi lạ thì nên bỏ cả lọ.