"Bốn bát sáu đĩa" là cách gọi mâm cỗ Tết, cỗ giỗ truyền thống của người Bắc Bộ: bốn bát canh, thường là bóng, miến, măng và mọc, cùng sáu đĩa, thường là gà luộc, giò lụa, chả, nem rán, xôi và thịt đông hoặc dưa hành. Cỗ to hơn thì thành "tám bát", thêm các bát ninh cầu kỳ.
Đây là mâm cỗ của những bữa sum họp ngày Tết, khi cả họ ngồi quanh chiếc mâm gỗ hoặc mâm đồng trải trên chiếu. Bài này kể lại mâm cỗ ấy dưới góc ẩm thực và ký ức: món nào có mặt, vì sao, nấu thế nào theo lối nhà, và nay còn giữ được gì. Phần bày mâm cúng trên bàn thờ là chuyện khác, đã có ở các trang chuyên về lễ cúng.
Các món thường có trong mâm bốn bát sáu đĩa
Không có một danh sách cố định cho mọi nhà; bảng dưới tổng hợp những món hay gặp nhất trong ký ức và sách viết về ẩm thực Hà Nội, đồng bằng Bắc Bộ.
| Nhóm | Món thường gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bát canh 1 | canh bóng (bì lợn rán phồng) | nấu với su hào, cà rốt, súp lơ, nấm hương, giò sống viên |
| Bát canh 2 | canh miến (miến gà, miến lòng gà) | nước dùng từ xương gà luộc |
| Bát canh 3 | canh măng (măng khô ninh chân giò) | có nhà dùng măng lưỡi lợn |
| Bát canh 4 | canh mọc (giò sống viên) | có nhà thay bằng canh nấm hoặc canh thập cẩm |
| Đĩa 1 | gà luộc | thường đặt kèm lá chanh thái chỉ |
| Đĩa 2 | giò lụa, giò bì hoặc giò thủ | thái khoanh, xếp hình hoa |
| Đĩa 3 | chả quế hoặc chả mỡ | tuỳ nhà |
| Đĩa 4 | nem rán | ở Hà Nội gọi nem, miền Nam gọi chả giò |
| Đĩa 5 | xôi gấc hoặc xôi đỗ | màu đỏ của gấc thường dành cho ngày vui |
| Đĩa 6 | thịt đông, dưa hành, giò thủ | món ăn kèm, chống ngấy |
Bát canh là "xương sống" của mâm cỗ Bắc: chúng nóng, nhiều nước, ăn với xôi, với cơm, cân bằng cho những đĩa thịt luộc, chiên rán. Sáu đĩa thì vừa để ăn vừa để nhìn: màu vàng của gà, đỏ của xôi gấc, trắng ngà của giò, nâu của nem.
Vì sao lại là bốn và sáu
Nhiều người thích giải thích con số bốn và sáu bằng ý nghĩa biểu tượng: bốn bát ứng với bốn mùa hay bốn phương, sáu đĩa ứng với sáu hướng. Đó là những cách hiểu dân gian nghe hay, nhưng không có tài liệu nào xác nhận người xưa cố ý đặt như vậy. Cách giải thích thực tế hơn nằm ở chính chiếc mâm.
Mâm cỗ truyền thống của người Bắc thường dành cho sáu đến tám người ngồi quanh trên chiếu. Một chiếc mâm gỗ hay mâm đồng cỡ vừa đặt vừa vặn bốn bát canh ở bốn góc và sáu đĩa ở giữa và các cạnh, thêm bát nước chấm, đĩa muối tiêu chanh. Nhiều hơn thì chật, ít hơn thì trông trống. Con số vì thế vừa là chuẩn mực ăn uống, vừa là chuẩn mực thẩm mỹ của bữa cỗ làng.
Cụm "bốn bát sáu đĩa" cũng trở thành một thước đo xã giao: người ta nói "cỗ bốn bát sáu đĩa" để chỉ một bữa cỗ tươm tất, đúng lệ. Còn "cỗ tám bát" là cỗ sang, thường gặp ở những gia đình khá giả hay trong những dịp lớn. Cách gọi này còn sống trong lời nói đến hôm nay, kể cả khi mâm cỗ thực tế đã thay đổi nhiều.
Những bát canh làm nên mâm cỗ Bắc
Canh bóng. Bóng là bì lợn được phơi khô rồi rán cho phồng, xốp. Trước khi nấu phải ngâm nước ấm cho mềm, bóp với gừng và rượu cho sạch mùi dầu. Canh bóng nấu cùng su hào, cà rốt tỉa hoa, súp lơ, nấm hương và vài viên giò sống, nước trong, ngọt từ xương. Đây là bát canh "Tết nhất" nhất, ít khi xuất hiện trong bữa thường.
Canh miến. Thường là miến nấu với nước luộc gà, thêm lòng gà, mộc nhĩ, hành hoa. Miến dong của các làng nghề Bắc Bộ dai, trong, không nát khi chan nước nóng. Bát miến có vai trò "làm nhẹ" mâm cỗ sau những món nhiều mỡ.
Canh măng. Măng khô ngâm nhiều ngày, luộc nhiều nước cho hết đắng, rồi ninh với chân giò hay xương. Có nhà dùng măng lưỡi lợn, loại măng khô thái mỏng, nấu nhanh hơn. Bát măng ninh nhừ là món nhiều người lớn tuổi coi là "linh hồn" của cỗ Tết ngoài Bắc.
Canh mọc. Mọc là giò sống viên tròn, thả vào nồi nước dùng sôi nhẹ, kèm nấm hương, mộc nhĩ. Có nhà nấu mọc với su hào hoặc với miến. Bát mọc dễ ăn, trẻ con rất thích.
Tám bát của cỗ lớn. Cỗ tám bát thường thêm những bát ninh tốn công như bát ninh vây cá, bát bóng nấu riêng, bát chim hầm, tuỳ vùng và tuỳ nhà. Nhiều gia đình bình thường chỉ nghe kể mà ít khi làm.
Sáu đĩa: món nào cũng có lý do
Gà luộc đứng đầu sáu đĩa vì gà là món "chính" của mâm cỗ Bắc, thường là con gà trống thiến hoặc gà mái tơ nuôi trong nhà. Luộc gà sao cho da vàng óng, không nứt, thịt vừa chín tới là tay nghề được khen. Thịt gà xé hoặc chặt miếng, rắc lá chanh thái chỉ, ăn với muối tiêu chanh.
Giò lụa và chả là hai món cần nhiều công nhất, vì thịt phải giã tay đến khi quánh dẻo. Nhiều gia đình xưa đặt giò ở các làng nghề nổi tiếng hoặc góp tiền cùng nhau mổ lợn, chia thịt làm giò. Nem rán thì là món của bữa chiều ba mươi, cả nhà ngồi cuốn, mỗi người một tay. Xôi gấc đỏ tượng trưng cho may mắn đầu năm theo quan niệm phổ biến.
Đĩa cuối cùng thường là các món ăn kèm: thịt đông, dưa hành, giò thủ. Không khí lạnh của mùa Tết miền Bắc làm thịt đông tự đông trong bát mà không cần tủ lạnh. Dưa hành chua giòn giúp đỡ ngấy giữa các món mỡ. Câu đối dân gian "thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ" đã gói gần đủ không khí ấy trong mấy chữ.
Ngồi mâm cỗ làng: thứ bậc, lời mời và phần mang về
Ăn cỗ ở miền Bắc xưa không chỉ là chuyện món ăn mà còn là chuyện chỗ ngồi. Trong bữa cỗ đầu năm ở nhà trưởng họ, các cụ cao tuổi ngồi mâm trên, gần gian giữa; đàn ông trung niên ngồi mâm kế; phụ nữ và trẻ con thường ngồi mâm dưới hoặc ăn sau khi đã lo xong việc bếp. Mỗi mâm thường bốn đến sáu người, ngồi xếp bằng trên chiếu.
Trước khi ăn, người trẻ nhất mâm mời lần lượt từng người lớn, rồi mới cầm đũa. Miếng ngon như phao câu, lườn gà, khoanh giò đẹp được nhường cho người cao tuổi. Những phép tắc nhỏ ấy làm bữa cỗ thành một bài học về thứ bậc và sự kính trọng mà trẻ con trong họ học được mà không cần ai giảng.
Ở cỗ làng, cỗ họ, có tục chia phần mang về cho người vắng mặt hay cho trẻ nhỏ ở nhà: một miếng giò, một nắm xôi, vài miếng thịt gói lá chuối. Nhiều người lớn tuổi còn nhớ cảm giác háo hức chờ bố mẹ mang "phần cỗ" về. Ngày nay tục ấy thưa dần, nhưng trong nhiều gia đình, mang phần cho ông bà không đến được vẫn là một cử chỉ đẹp của ngày Tết.
Một nhịp chuẩn bị mâm cỗ Tết theo lối xưa
Ở nhiều gia đình Bắc Bộ trước đây, chuẩn bị mâm cỗ Tết là việc của cả tuần cuối năm. Nhịp chung thường như sau, mỗi nhà xê dịch tuỳ hoàn cảnh:
- Khoảng rằm tháng Chạp: ngâm măng khô, phơi hoặc mua bóng bì, chuẩn bị miến, nấm hương, mộc nhĩ.
- Khoảng ngày 25 đến 27: gói và luộc bánh chưng, làm giò, chả nếu tự làm; nhiều nhà mổ lợn chung trong xóm vào những ngày này.
- Ngày 28, 29: nấu thịt đông, muối dưa hành nếu chưa muối từ trước, ninh măng.
- Chiều ba mươi: luộc gà, đồ xôi, rán nem, nấu các bát canh cho bữa tất niên.
- Sáng mùng Một: hâm lại canh, đồ xôi mới, bày mâm cỗ đầu năm cho cả nhà.
Nhịp này cho thấy mâm cỗ không phải chuyện một buổi nấu nướng mà là cả một quãng thời gian. Nó cũng giải thích vì sao các món Tết miền Bắc thường là món để được lâu: giò, chả, thịt đông, dưa hành, bánh chưng. Trong những ngày đầu năm không ai muốn đi chợ, mâm cỗ phải "tự lo" cho cả nhà.
Mâm cỗ hôm nay: giữ gì, đổi gì
Mâm cỗ Tết của nhiều gia đình Bắc Bộ hôm nay vẫn giữ khung bốn bát sáu đĩa, nhưng các món đã linh hoạt hơn. Canh bóng có khi thay bằng canh nấm, canh rau củ; xôi gấc có nhà thay bằng xôi đỗ cho nhẹ; nem rán có nhà thay bằng nem hải sản. Nhà ở chung cư, ít người, nấu gọn còn một bát canh, ba bốn đĩa.
Một thay đổi lớn khác là nhiều món được mua sẵn thay vì tự làm: giò, chả, bánh chưng mua ở hàng quen, gà đặt sẵn đã luộc. Điều này giúp người nội trợ bớt mệt, nhưng cũng khiến nhiều người trẻ chưa từng thấy cách làm giò hay ninh măng. Một số gia đình chọn giữ lại một hai món tự làm, coi đó là phần "của nhà mình" trong mâm cỗ.
Dù đổi thế nào, cái tinh thần của bốn bát sáu đĩa vẫn còn: cân bằng giữa món nước và món khô, giữa món nóng và món nguội, giữa món nhiều mỡ và món chua giòn. Hiểu tinh thần ấy, bạn có thể tự sắp một mâm cỗ hợp với nhà mình mà vẫn mang hồn cỗ Bắc.
Một gợi ý thực tế cho gia đình trẻ: chọn một bát canh tự nấu (canh măng hoặc canh bóng), một món tự làm (nem rán hoặc thịt đông), còn lại mua ở hàng quen. Như vậy mâm cỗ vừa gọn sức, vừa còn dấu tay của nhà mình, và con cái có dịp đứng bếp cùng bố mẹ trong chiều cuối năm.
Câu hỏi thường gặp
Bốn bát sáu đĩa gồm những món gì?
Theo nếp phổ biến ở Bắc Bộ, bốn bát là canh bóng, canh miến, canh măng và canh mọc; sáu đĩa là gà luộc, giò lụa, chả, nem rán, xôi và một đĩa thịt đông, giò thủ hoặc dưa hành. Mỗi nhà có thể thay đổi một vài món theo điều kiện và khẩu vị.
Cỗ tám bát khác bốn bát sáu đĩa thế nào?
Cỗ tám bát là cỗ to hơn, có tám bát canh và món ninh, thêm những bát cầu kỳ như ninh vây, bóng nấu riêng, chim hầm tuỳ vùng. Đây là kiểu cỗ của gia đình khá giả hoặc dịp lớn. Bốn bát sáu đĩa là chuẩn mâm cỗ tươm tất phổ biến hơn.
Bóng bì là gì và làm thế nào?
Bóng bì là bì lợn được cạo sạch, luộc sơ, phơi hoặc sấy khô rồi rán trong dầu cho phồng xốp. Trước khi nấu canh phải ngâm nước ấm cho mềm, bóp với gừng, rượu cho sạch dầu. Ngày nay phần lớn gia đình mua bóng đã rán sẵn ở chợ.
Mâm cỗ Tết ít người có cần đủ bốn bát sáu đĩa không?
Không cần. Nhiều gia đình ít người ngày nay chỉ nấu một bát canh và vài đĩa, giữ những món mình thích nhất. Bốn bát sáu đĩa là chuẩn của mâm cỗ làng xưa cho sáu đến tám người; điều nên giữ là sự cân bằng giữa các món.
Vì sao món Tết miền Bắc nhiều món để lâu?
Vì Tết miền Bắc rơi vào mùa lạnh, chợ nghỉ nhiều ngày, và các gia đình muốn có sẵn đồ ăn cho cả mấy ngày đầu năm. Giò, chả, thịt đông, dưa hành, bánh chưng đều để được vài ngày trong thời tiết lạnh mà vẫn ngon.