Mâm cỗ Tết miền Trung mang hai nét rõ nhất: nhiều món muối, ngâm, để được lâu như dưa món, tôm chua, tré, thịt heo ngâm nước mắm, và vị đậm, cay hơn hẳn miền Bắc. Ở Huế, cỗ Tết nhà vườn chịu ảnh hưởng nếp ăn cầu kỳ của kinh đô cũ; ở xứ Quảng, Tết có thêm bánh tổ, bánh tét và mâm cơm mộc mạc mà đậm vị.
Bài này kể về món Tết của dải đất từ thành phố Huế tới thành phố Đà Nẵng mới (đã hợp nhất với Quảng Nam cũ từ 7/2025), dưới góc ẩm thực và ký ức gia đình. Món nào làm từ tháng Chạp, món nào để dành ăn suốt Tết, và vì sao người miền Trung lại chuộng đồ ngâm muối. Phần mâm cúng trên bàn thờ không thuộc phạm vi bài.
Vì sao cỗ Tết miền Trung nhiều món ngâm, muối
Lý do đầu tiên là khí hậu. Tết ở Huế và xứ Quảng thường rơi vào mùa mưa phùn, lạnh và ẩm. Thức ăn tươi khó giữ, chợ lại nghỉ mấy ngày đầu năm. Các món muối chua, ngâm mắm, làm từ giữa tháng Chạp, vừa bảo quản được lâu, vừa có vị mặn chua kích thích ăn uống trong thời tiết lạnh.
Lý do thứ hai là tập quán. Người miền Trung quen với nước mắm và các loại mắm từ biển, quen ăn đậm, ăn cay. Một hũ tôm chua, một keo dưa món đặt trên kệ bếp là dấu hiệu nhà đã sẵn sàng cho Tết. Nhiều bà mẹ Huế còn coi việc làm dưa món, tôm chua là phép thử tay nghề nội trợ của con dâu mới.
Lý do thứ ba là tính tiết kiệm. Đồ ngâm muối giúp một gia đình không giàu vẫn có mâm cỗ đủ màu, đủ vị trong suốt mấy ngày Tết. Một hũ dưa món nhỏ có thể ăn kèm với cơm, bánh tét, thịt luộc qua nhiều bữa. Đây là cái khéo của bếp miền Trung: ít mà đủ, đơn sơ mà đậm.
Cũng cần nói thêm, đồ ngâm muối làm tại nhà nên dùng hũ sạch, khô, nguyên liệu tươi và nước mắm đun sôi để nguội; khi thấy mùi lạ, nổi váng bất thường thì bỏ đi. Cái ngon của món ngâm đi liền với sự sạch sẽ trong từng khâu.
Những món Tết đặc trưng của Huế
Dưa món. Đu đủ, củ cải, cà rốt, su hào, ớt, đôi khi có củ kiệu, thái miếng hoặc tỉa hoa, phơi héo cho ráo nước rồi ngâm trong nước mắm đường đã đun sôi để nguội. Sau vài ngày, rau củ giòn sần sật, thấm vị mặn ngọt. Dưa món ăn kèm thịt luộc, bánh tét rất hợp.
Tôm chua. Tôm tươi ngâm rượu cho mềm vỏ, trộn với riềng, tỏi, ớt, măng tre thái sợi, xôi nếp hoặc cơm nguội, muối nén trong hũ cho lên men. Khi chín, tôm chuyển màu đỏ cam, vị chua dịu. Tôm chua Huế ăn với thịt ba chỉ luộc và rau sống là món nhiều người xa quê nhớ nhất.
Tré. Thịt heo thủ (tai, mũi, má) luộc chín, thái sợi, trộn với thính gạo rang, riềng, tỏi, ớt, gói trong lá ổi rồi lá chuối, bó rơm bên ngoài thành hình trụ. Để vài ngày cho chua nhẹ. Tré là món nhắm và món ăn chơi của mấy ngày Tết.
Nem chua, chả lụa. Nem chua Huế gói lá chuối, lá vông; chả lụa ở Huế cũng là giò lụa của miền Bắc, gọi khác tên. Hai món này thường có mặt trên mâm cỗ đầu năm.
Mứt và bánh khô. Mứt gừng, mứt me, mứt bí, bánh in, bánh thuẫn, bánh hạt sen là các món mời khách trong ngày Tết ở nhiều nhà Huế, đặt trong hộp sơn mài hay khay gỗ.
Tết xứ Quảng: thịt heo ngâm nước mắm và bánh tổ
Xứ Quảng, tức vùng Quảng Nam cũ và Đà Nẵng nay đã hợp nhất thành thành phố Đà Nẵng, có một món Tết rất riêng là thịt heo ngâm nước mắm. Thịt ba chỉ luộc chín, để nguội, cắt miếng to, xếp vào hũ sành hoặc lọ thuỷ tinh, đổ nước mắm đã đun với đường, tỏi, ớt, để nguội. Vài ngày sau thịt thấm, mỡ trong, nạc săn, ăn với dưa món, củ kiệu, bánh tráng rất đưa cơm. Một hũ thịt ngâm có thể ăn suốt mấy ngày Tết.
Bánh tổ là món bánh Tết của Hội An và nhiều làng xứ Quảng. Bánh làm từ bột nếp và đường đen hoặc đường vàng, hấp trong khuôn lót lá chuối thành khối tròn dẹt, có khi rắc mè, thêm gừng. Bánh để được lâu, khi ăn cắt lát mỏng, ăn nguội hoặc chiên với trứng. Nhiều người nhận thấy bánh tổ có nét gần với bánh Tết của cộng đồng người Hoa, phản ánh lịch sử giao thương của Hội An.
Ngoài ra, mâm Tết xứ Quảng không thể thiếu bánh tét, gà luộc, canh khổ qua ở một số nhà, các loại dưa món và đồ ăn kèm. Món ăn không cầu kỳ như Huế nhưng đậm vị, cay nồng, đậm chất người xứ Quảng. Bên cạnh đó, mì Quảng vẫn có mặt trong những ngày đầu năm khi khách khứa tới nhà.
Cách làm dưa món theo lối nhà Huế
Dưa món là món dễ làm nhất trong các món ngâm miền Trung và giữ được lâu. Cách dưới đây theo lối phổ biến của nhiều gia đình Huế; tỉ lệ mắm đường mỗi nhà một khác.
- Chọn đu đủ xanh, củ cải trắng, cà rốt, su hào, vài quả ớt; gọt vỏ, rửa sạch, để ráo.
- Thái miếng dày vừa hoặc tỉa hoa cho đẹp; củ cải và su hào có thể thái miếng dài như ngón tay.
- Phơi nắng nhẹ một đến hai ngày cho rau củ héo, ráo hẳn nước; trời không nắng thì hong gió hoặc sấy nhẹ.
- Đun nước mắm ngon với đường cho tan, nếm thấy mặn ngọt hài hoà, để thật nguội.
- Xếp rau củ vào hũ sạch và khô, thêm tỏi, ớt, đổ nước mắm đường ngập mặt, dùng vỉ tre nén cho rau củ không nổi.
- Đậy kín, để nơi thoáng mát; sau ba đến năm ngày dưa ngấm, ăn được. Khi gắp dùng đũa khô, sạch.
Bí quyết của dưa món giòn nằm ở khâu phơi: rau củ còn nước thì dưa dễ mềm, dễ hỏng. Nước mắm đun sôi để nguội giúp dưa giữ lâu hơn trong thời tiết ẩm của tháng Chạp miền Trung.
Món nóng trên mâm Tết miền Trung
Bên cạnh các món ngâm, mâm Tết miền Trung vẫn có những món nóng làm trung tâm. Gà luộc thường có mặt, ăn với muối ớt chanh và rau răm. Canh măng, canh bóng, canh khổ qua tuỳ nhà, có nơi nấu canh hầm xương với củ quả. Ở Huế, ram, tức chả giò cuốn nhỏ bằng bánh tráng, chiên giòn, là món nhiều gia đình làm cho bữa chiều ba mươi.
Thịt heo luộc là món quen thuộc nhất, vì nó đi được với gần như mọi món ngâm: thịt ba chỉ thái mỏng cuốn với tôm chua, với dưa món, với rau sống. Một số nhà còn làm thịt kho, thịt rim để ăn với cơm trong những ngày đầu năm. Các món nóng được nấu vừa đủ cho một hai bữa, còn phần lớn mấy ngày Tết dựa vào đồ ngâm và bánh tét.
Cách ăn này rất thực tế: đồ nóng cho bữa cỗ chính, đồ ngâm cho những bữa ăn nhanh khi khách tới, khi người nhà đi chúc Tết về muộn. Bếp miền Trung ngày Tết vì thế ít khi tắt hẳn mà cũng không bao giờ quá bận, đúng với cái nhịp chậm rãi của mấy ngày xuân.
So sánh nhanh Tết Huế và Tết xứ Quảng trên mâm cỗ
Bảng chỉ nêu xu hướng chung, trong từng vùng vẫn có khác biệt giữa các gia đình.
| Huế | Xứ Quảng | |
|---|---|---|
| Món ngâm, muối | dưa món, tôm chua, tré | thịt heo ngâm nước mắm, dưa món, củ kiệu |
| Bánh Tết | bánh tét, bánh in, bánh thuẫn | bánh tét, bánh tổ, bánh thuẫn, bánh nổ |
| Khẩu vị | đậm, cay, trình bày tỉ mỉ | đậm, cay nồng, mộc mạc |
| Món mời khách | mứt gừng, mứt me, hạt sen | bánh tổ chiên, mứt gừng, trà |
| Ảnh hưởng | nếp ăn của kinh đô cũ | giao thương phố Hội, làng quê ven sông |
Điểm chung lớn nhất là tinh thần chuẩn bị từ sớm. Cả Huế lẫn xứ Quảng đều coi tháng Chạp là tháng "làm Tết": phơi, muối, ngâm, gói. Khi giao thừa tới, căn bếp đã đầy hũ, đầy keo, và người nội trợ được nghỉ tay trong những ngày đầu năm.
Một khác biệt nhỏ nhưng dễ thấy là cách gọi. Cùng một món, người Huế và người xứ Quảng có khi gọi khác, còn người ngoài Bắc lại gọi theo cách khác nữa: chả lụa ở Huế là giò lụa ở Hà Nội, còn ram ở Huế là một dạng chả giò cuốn nhỏ, gần với nem rán ngoài Bắc nhưng vỏ và cách cuốn khác. Hiểu các cách gọi giúp người ở xa đọc thực đơn Tết miền Trung mà không bị lạc.
Mâm cỗ đầu năm của nhà vườn Huế trong ký ức
Nhiều người lớn lên ở Huế kể lại sáng mùng Một trong nhà vườn: bàn thờ thơm hương trầm, ngoài hiên chậu mai vàng, trong nhà mâm cỗ bày gà luộc, chả lụa, nem chua, dưa món, tôm chua, bánh tét, canh măng hoặc canh bóng. Không khí trang trọng và tĩnh, khách đến chúc Tết được mời chén trà, đĩa mứt gừng, vài miếng bánh in.
Cái đặc biệt của bữa Tết Huế là sự tỉ mỉ trong cách bày: cà rốt tỉa hoa, ớt cắt hình, các đĩa nhỏ xếp ngay ngắn. Đó là dấu vết của nếp ăn kinh đô, nơi món ăn phải đẹp trước khi ngon. Ngày nay nhiều nhà vẫn giữ nếp ấy, dù cuộc sống bận rộn khiến mâm cỗ gọn hơn.
Với người Huế xa quê, một hũ tôm chua hay keo dưa món gửi từ nhà vào dịp Tết là món quà quý nhất. Người ta mang nó vào Sài Gòn, ra Hà Nội, sang nước ngoài, mở ra là thấy mùi Tết nhà. Ai đang tìm quà mang hương vị miền Trung cho người thân, có thể xem thêm gợi ý quà Tết có trên Vật Phẩm Phong Thủy bên cạnh những hũ đồ nhà làm.
Câu hỏi thường gặp
Dưa món Huế làm từ những rau củ gì?
Thường gồm đu đủ xanh, củ cải trắng, cà rốt, su hào, ớt, có nhà thêm củ kiệu, dưa leo. Rau củ được thái miếng, phơi héo cho ráo rồi ngâm trong nước mắm đường đun sôi để nguội. Sau vài ngày, dưa giòn và thấm vị, ăn được suốt Tết.
Tré là món gì?
Tré là món của Huế và một số vùng miền Trung, làm từ thịt heo thủ như tai, mũi, má luộc chín thái sợi, trộn thính, riềng, tỏi, ớt, gói lá ổi, lá chuối và bó rơm thành hình trụ. Để vài ngày cho chua nhẹ rồi ăn, thường làm món nhắm ngày Tết.
Thịt heo ngâm nước mắm để được bao lâu?
Tuỳ cách làm và nơi cất. Theo kinh nghiệm nhiều gia đình xứ Quảng, thịt luộc chín, ráo nước, ngâm trong nước mắm đun sôi để nguội và để nơi mát hoặc ngăn mát tủ lạnh có thể dùng trong khoảng một đến hai tuần. Nên dùng đũa sạch khi gắp và bỏ nếu có mùi lạ.
Bánh tổ Hội An ăn thế nào?
Bánh tổ có thể cắt lát mỏng ăn nguội, hoặc nhúng bột trứng rồi chiên cho giòn bên ngoài, dẻo bên trong. Nhiều nhà ăn bánh tổ với trà nóng khi tiếp khách ngày Tết. Bánh để được khá lâu nên thường làm từ trước Tết.
Huế bây giờ thuộc tỉnh nào?
Từ năm 2025, Huế là thành phố trực thuộc Trung ương, tên gọi thành phố Huế, trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế cũ. Sau đợt sắp xếp tỉnh thành tháng 7/2025, thành phố Huế giữ nguyên, còn Quảng Nam cũ hợp nhất với Đà Nẵng thành thành phố Đà Nẵng.