Bánh chưng, bánh tét, bánh tày khác nhau thế nào: hình dáng, lá gói và vùng miền

Bánh chưng, bánh tét và bánh tày đều là bánh nếp nhân đậu xanh, thịt lợn, gói lá rồi luộc lâu. Khác nhau ở hình dáng và lá gói: bánh chưng vuông, gói lá dong, phổ biến ở miền Bắc; bánh tét hình trụ dài, gói lá chuối, phổ biến ở miền Trung và miền Nam; bánh tày là dạng bánh chưng dài, thon, gặp ở một số vùng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ.

Bài này đặt ba loại bánh cạnh nhau để so sánh dưới góc ẩm thực và văn hoá: từ sự tích, nguyên liệu, cách gói, cách cắt, đến vị trí của chúng trong ngày Tết từng vùng. Phần bày bánh trên bàn thờ thuộc các trang chuyên về mâm cúng; cách gói chi tiết từng loại có ở các bài riêng.

Nếu bạn là người miền này lần đầu ăn Tết ở miền kia, bài so sánh này giúp bạn hiểu vì sao trên mâm nhà chồng, nhà vợ lại là chiếc bánh khác, và cả hai đều là bánh Tết đúng nghĩa của vùng mình.

So sánh nhanh ba loại bánh

Bảng tóm những điểm khác nhau chính. Trong mỗi loại vẫn có biến thể theo làng, theo nhà.

Thời gian luộc ghi theo kinh nghiệm phổ biến khi luộc nồi lớn bằng bếp củi; bánh nhỏ hoặc nồi áp suất thì ngắn hơn nhiều. Điểm chung của cả ba là nếp phải ngâm kỹ, gói chặt tay và luộc đủ lâu để hạt nếp rền, quyện vào nhau.

Sự tích và ý nghĩa: từ Lang Liêu đến những cách giải thích về bánh tét

Bánh chưng gắn với truyền thuyết Lang Liêu thời Hùng Vương, được ghi trong "Lĩnh Nam chích quái": người con thứ mười tám của vua Hùng làm bánh vuông tượng đất, bánh tròn tượng trời (bánh giầy) để dâng vua cha, được chọn nối ngôi. Từ đó bánh chưng thành món không thể thiếu ngày Tết của người Việt, đặc biệt ở miền Bắc.

Bánh tét không có một truyền thuyết thống nhất như bánh chưng. Có nhiều cách giải thích dân gian: bánh tét là biến thể của bánh chưng được làm dài để tiện mang theo khi đi xa, đi khẩn hoang; có chuyện kể gắn bánh tét với các cuộc hành quân thời Tây Sơn. Những câu chuyện này lưu truyền trong dân gian nhưng chưa được sử liệu xác nhận chắc chắn.

Tên "bánh tét" thường được giải thích từ việc "tét" bánh, tức dùng sợi lạt siết cắt bánh thành khoanh. Bánh tày thì được nhiều người giải thích từ hình dáng: dài và thon như cái chày, cái "tày". Các cách giải thích về tên gọi cũng mang tính dân gian, nên bạn có thể kể như những câu chuyện thú vị hơn là sự thật lịch sử.

Lá gói: vì sao Bắc dùng lá dong, Nam dùng lá chuối

Lá dong ở miền Bắc. Cây dong mọc nhiều ở vùng đồi trung du Bắc Bộ, lá to, dai, xanh đậm. Gói bánh bằng lá dong cho màu xanh đặc trưng ở lớp nếp ngoài. Các làng nghề lá dong ở Hà Nội, Tuyên Quang và các tỉnh trung du tấp nập vào tháng Chạp.

Lá chuối ở miền Trung, miền Nam. Chuối mọc khắp nơi ở phương Nam, lá dài, mềm sau khi hơ lửa hoặc phơi héo, rất hợp để cuốn bánh trụ dài. Lá chuối cho bánh tét mùi thơm riêng và lớp vỏ màu xanh nhạt hơn bánh chưng.

Kết hợp hai loại lá. Nhiều nơi gói bánh tét có lớp lá chuối ngoài và vài lá dong hoặc lá chuối non bên trong để bánh có màu xanh đẹp hơn. Cũng có nhà gói bánh chưng lót thêm lá chuối cho chắc.

Lá tạo màu cho nếp. Một số vùng dùng thêm lá riềng, lá cẩm hoặc nước lá để nhuộm nếp. Bánh tét lá cẩm màu tím của vùng Cần Thơ, An Giang là ví dụ quen thuộc.

Nhân bánh: giống nhau nhiều hơn khác nhau

Nhân truyền thống của cả ba loại bánh là đậu xanh đã đãi vỏ, đồ hoặc nấu chín, và thịt lợn ba chỉ ướp muối, tiêu, hành. Lớp nếp bên ngoài là gạo nếp cái hoa vàng ở miền Bắc, nếp than, nếp ngỗng ở miền Nam, mỗi vùng chuộng một giống. Tỉ lệ nếp, đậu, thịt mỗi nhà mỗi khác, tạo nên cái riêng của "bánh nhà mình".

Bánh tét có nhiều biến thể nhân hơn: bánh tét nhân chuối (chuối xiêm chín), bánh tét chay nhân đậu, bánh tét nước cốt dừa với nếp xào dừa, bánh tét trứng muối. Bánh chưng thì có bánh chưng chay, bánh chưng gù của người Tày, bánh chưng đen trộn tro rơm nếp ở vùng núi phía Bắc. Bánh tày nhiều nơi gói nếp trơn không nhân, để ăn với giò, chả như ăn cơm.

Một chi tiết hay bị bỏ qua: bánh tày không nhân chính là dạng bánh "đi đường", "ăn thay cơm". Người ta cắt khoanh, chấm muối vừng hoặc ăn với thịt, giò. Điều này cho thấy bánh nếp gói lá vốn là thức ăn dự trữ của người làm nông, rồi mới thành món Tết.

Nguyên liệu quyết định độ rền của bánh

Nếp. Bánh chưng miền Bắc chuộng nếp cái hoa vàng, hạt tròn, dẻo, thơm. Bánh tét miền Nam hay dùng nếp sáp, nếp than hoặc các giống nếp địa phương. Nếp phải mới, hạt đều, ngâm đủ lâu (thường sáu đến tám giờ hoặc qua đêm) để khi luộc hạt nở đều, không sượng.

Đậu xanh. Đậu xanh đãi sạch vỏ, ngâm mềm rồi đồ hoặc nấu chín tới, có nhà nắm thành nắm, có nhà để rời. Đậu sống trộn thẳng vào nếp thì bánh lâu chín và dễ sượng.

Thịt. Thịt ba chỉ có cả nạc cả mỡ, ướp muối, tiêu, hành tím. Mỡ tan trong lúc luộc lâu sẽ thấm vào đậu và nếp, làm bánh béo và mềm. Bánh chỉ có nạc thường khô hơn.

Lạt buộc. Lạt giang ở miền Bắc, lạt tre hoặc dây chuối ở miền Nam. Lạt phải dẻo, buộc chặt tay để bánh không bị nước vào. Bánh buộc lỏng sẽ nhão, vỡ hình.

Nước luộc. Nước luộc phải ngập bánh suốt thời gian luộc; khi cạn, châm nước sôi chứ không châm nước lạnh để bánh không bị lại gạo. Nhiều nhà lót lá hoặc xương dưới đáy nồi để bánh không cháy.

Đêm canh nồi bánh: ký ức chung của ba miền

Dù gói bánh chưng hay bánh tét, nhiều gia đình xưa đều có một đêm canh nồi bánh. Nồi bánh to bắc trên bếp củi ngoài sân, lửa phải đều suốt tám đến mười hai giờ. Người lớn thay nhau thức châm củi, châm nước; trẻ con ngồi quanh, nướng khoai, nghe kể chuyện, ngủ gục rồi lại thức dậy hỏi bánh chín chưa.

Gần sáng, bánh được vớt ra, rửa qua nước lạnh cho sạch nhựa lá, rồi xếp lên phản, đè lên một tấm ván cho ráo nước và chắc bánh. Bánh tét thì treo lên sào cho khô. Những chiếc bánh nhỏ gói riêng cho trẻ con được bóc ăn ngay khi còn nóng, thường là phần thưởng cho đứa thức khuya nhất.

Ngày nay, nhiều nhà luộc bánh bằng bếp ga, nồi áp suất hoặc mua bánh luộc sẵn, nên đêm canh nồi bánh thưa dần. Nhưng trong ký ức của người Việt ba miền, đó vẫn là một trong những hình ảnh Tết đẹp nhất. Không ít gia đình cố giữ một năm vài lần gói bánh, luộc bánh ngoài sân chỉ để con cháu có ký ức ấy.

Ăn bánh ngày Tết: mỗi miền một kiểu

Cách ăn bánh cũng là một phần văn hoá Tết. Một số kiểu ăn phổ biến:

• Miền Bắc: bánh chưng cắt tám miếng bằng chính sợi lạt, ăn với dưa hành, giò chả; ngày thứ hai thứ ba thì rán bánh chưng cho vỏ giòn.
• Miền Trung: bánh tét cắt khoanh ăn với dưa món, thịt heo ngâm nước mắm, tré.
• Miền Nam: bánh tét ăn với củ kiệu tôm khô, dưa giá, thịt kho; bánh tét chuối chấm nước cốt dừa hoặc ăn như món ngọt.
• Bánh tày: cắt khoanh ăn như cơm với giò, chả, muối vừng, nhất là khi đi đường, đi làm đồng.
• Cả ba miền: bánh để lâu bị lại gạo thì hấp hoặc luộc lại cho mềm, hoặc rán giòn.

Gói bánh, canh nồi bánh và ăn bánh là chuỗi việc kéo dài từ những ngày cuối tháng Chạp đến hết tháng Giêng. Nhiều người nhớ Tết không phải vì miếng bánh, mà vì đêm thức canh nồi bánh cùng cha mẹ, nghe tiếng củi nổ lách tách.

Bánh Tết hôm nay: tự gói hay mua sẵn

Ở đô thị, phần lớn gia đình ngày nay mua bánh chưng, bánh tét ở hàng quen hoặc làng nghề. Một số làng nổi tiếng gói bánh quanh năm phục vụ thị trường. Việc tự gói trở thành một hoạt động gia đình mang tính kỷ niệm hơn là cần thiết: cả nhà ngồi gói vài cặp bánh, dạy con cách xếp lá, buộc lạt.

Những năm gần đây, nhiều trường học, khu phố tổ chức gói bánh chưng, bánh tét cho trẻ em và người neo đơn, coi đó là cách giữ nếp Tết. Cũng có những gia đình ở nước ngoài tự gói bánh bằng lá chuối đông lạnh hoặc khuôn, vì lá dong khó tìm. Bánh có thể không đẹp bằng bánh ở quê, nhưng hương vị và ý nghĩa thì vẫn vậy.

Nếu muốn biếu bánh làm quà Tết, nhiều người chọn bánh của làng nghề có tiếng hoặc bánh nhà tự gói kèm vài món khô. Bên cạnh bánh, có thể xem thêm gợi ý quà Tết có trên Vật Phẩm Phong Thủy. Điều đáng quý nhất của một cặp bánh biếu vẫn là công sức và tấm lòng của người gói.

Câu hỏi thường gặp

Bánh chưng và bánh tét khác nhau ở điểm nào?

Khác nhau chủ yếu ở hình dáng và lá gói: bánh chưng vuông, gói lá dong, phổ biến ở miền Bắc; bánh tét hình trụ dài, gói lá chuối, phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Nhân thường đều là đậu xanh và thịt lợn, nhưng bánh tét có nhiều biến thể nhân hơn.

Bánh tày là bánh gì?

Bánh tày là dạng bánh chưng dài, thon, hình trụ, gói lá dong, gặp ở một số vùng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ. Bánh có thể có nhân hoặc gói nếp trơn, thường cắt khoanh ăn với giò, chả, muối vừng như ăn cơm, tiện mang theo khi đi đường.

Sự tích bánh chưng có thật không?

Đây là truyền thuyết Lang Liêu, được ghi trong sách "Lĩnh Nam chích quái" từ thời trung đại. Như mọi truyền thuyết, nó mang ý nghĩa văn hoá hơn là sự kiện lịch sử có thể kiểm chứng. Câu chuyện giải thích quan niệm trời tròn đất vuông và giá trị của lúa gạo trong đời sống người Việt.

Vì sao gọi là bánh tét?

Cách giải thích phổ biến là từ việc "tét" bánh, tức dùng sợi lạt siết cắt bánh thành từng khoanh tròn. Đây là giải thích dân gian được nhiều người chấp nhận, dù chưa có tài liệu ngôn ngữ học khẳng định chắc chắn.

Bánh chưng, bánh tét để được bao lâu?

Trong thời tiết lạnh miền Bắc, bánh chưng luộc kỹ có thể để được khoảng một tuần ở nhiệt độ thường. Ở miền Nam nóng hơn, bánh tét thường để được vài ngày đến một tuần. Bỏ ngăn mát thì lâu hơn nhưng bánh dễ lại gạo, cần hấp lại trước khi ăn.

Có thể gói bánh chưng bằng lá chuối không?

Có. Nhiều gia đình ở miền Nam hoặc ở nước ngoài gói bánh chưng bằng lá chuối khi không có lá dong. Bánh vẫn ngon, chỉ khác màu xanh và mùi lá. Có thể lót thêm vài lá dong hoặc lá chuối non bên trong để bánh có màu đẹp hơn.