Gói bánh tét truyền thống gồm năm bước chính: ngâm nếp qua đêm, làm nhân đậu xanh và thịt ba chỉ ướp, trải lá chuối rồi xếp lớp nếp – đậu – thịt – đậu – nếp, cuộn thành đòn tròn chặt tay và buộc lạt, sau đó luộc ngập nước khoảng sáu đến mười giờ tuỳ cỡ bánh. Bánh ngon là bánh nếp rền, nhân đậu bùi, thịt mỡ trong, cắt khoanh không vỡ.
Bài này đi qua từng bước theo lối nhiều gia đình miền Nam và miền Trung vẫn làm, kèm những lỗi hay gặp của người mới gói. Bánh tét là món ăn và cũng là một ký ức: buổi chiều cả nhà ngồi quanh mâm lá, đêm thức canh nồi bánh. Phần bày bánh trên bàn thờ thuộc các trang chuyên về mâm cúng.
Các con số về thời gian ngâm, thời gian luộc trong bài là kinh nghiệm phổ biến của nhiều gia đình, không phải công thức cứng. Nếp mỗi vụ, củi hay ga, nồi to hay nhỏ đều làm thời gian xê dịch; người gói lâu năm thường nhìn, nắn, ngửi để biết bánh đã được hay chưa, và bạn cũng sẽ dần có con mắt ấy sau vài mùa gói.
Nguyên liệu cho khoảng bốn đòn bánh cỡ vừa
Lượng nguyên liệu dưới đây là gợi ý cho bốn đòn bánh, mỗi đòn dài khoảng một gang rưỡi tay, đường kính cỡ bảy tám phân. Mỗi nhà chỉnh theo thói quen:
- Nếp: khoảng hai ký nếp ngon, hạt tròn đều, nếp mới càng tốt.
- Đậu xanh: khoảng nửa ký đậu xanh đã cà vỏ.
- Thịt: khoảng nửa ký thịt ba rọi có cả nạc và mỡ, hoặc mỡ phần riêng nếu thích béo.
- Lá chuối: chuối hột hoặc chuối xiêm, lá to, không rách; thêm vài lá chuối non hoặc lá dong để lót trong cho bánh xanh đẹp.
- Lạt: lạt tre hoặc dây nylon thực phẩm; nhiều nhà dùng dây chuối phơi khô.
- Gia vị: muối, đường, tiêu, hành tím, nước mắm; có nhà thêm nước cốt dừa để xào nếp.
Ở miền Tây, nhiều nhà xào sơ nếp với nước cốt dừa và chút muối trước khi gói, làm bánh béo thơm và mềm lâu. Ở miền Trung, nếp thường để nguyên, chỉ trộn muối, cho vị mộc hơn. Hai cách đều là "bánh tét truyền thống" của vùng mình.
Sơ chế nếp, đậu, thịt và lá
Phần sơ chế làm từ hôm trước. Làm kỹ khâu này thì lúc gói rất nhẹ tay.
- Vo nếp, nhặt hạt lép, ngâm nước sạch sáu đến tám giờ hoặc qua đêm; vớt ra để ráo, trộn chút muối.
- Ngâm đậu xanh khoảng ba bốn giờ, đồ hoặc nấu chín tới, trộn chút muối, tiêu, hành phi; nhiều nhà tán mịn rồi nắm thành thỏi dài bằng chiều dài đòn bánh.
- Thịt ba rọi cắt thanh dài, ướp muối, đường, tiêu, hành tím, chút nước mắm trong vài giờ.
- Lá chuối lau sạch hai mặt, phơi héo hoặc hơ qua lửa cho mềm, xé bỏ sống lá, cắt thành tấm vừa đòn bánh.
- Chuẩn bị lạt: ngâm cho dẻo nếu là lạt tre, cắt sẵn thành sợi dài và sợi ngắn.
Đậu nắm thành thỏi giúp nhân nằm đúng giữa đòn bánh, khi cắt khoanh nhân tròn đẹp. Thịt cắt thanh dài cũng vì lý do đó: thịt chạy suốt chiều dài bánh, khoanh nào cũng có.
Gói và cuốn đòn bánh
Đây là bước cần tay quen. Người mới nên gói vài đòn nhỏ trước để tập.
- Trải hai ba lớp lá chuối chồng mép lên nhau trên mặt phẳng, lớp lá non hoặc lá dong nằm trên cùng.
- Rải một lớp nếp dày chừng một đốt ngón tay, dài bằng chiều dài đòn bánh.
- Đặt một nửa thỏi đậu, rồi thanh thịt, rồi nửa thỏi đậu còn lại lên giữa lớp nếp.
- Phủ thêm một lớp nếp lên trên cho kín nhân.
- Nâng hai mép lá, cuộn tròn sao cho nếp bao đều quanh nhân, vỗ nhẹ cho chặt; gập kín hai đầu lá.
- Buộc lạt: trước buộc dọc hai đường để giữ đầu, sau buộc ngang nhiều vòng cách đều nhau, siết chặt tay.
Đòn bánh gói chặt thì khi luộc nước không vào, bánh rền và không nhão. Gói lỏng tay là lỗi hay gặp nhất của người mới, khiến bánh khi cắt bị bở, nếp không quyện. Có nhà gói xong thì lăn đòn bánh trên mặt bàn cho tròn đều.
Luộc bánh: lửa đều, nước ngập, kiên nhẫn
Xếp bánh vào nồi lớn, đáy nồi lót lá chuối hoặc vài khúc xương để bánh không dính đáy. Đổ nước ngập bánh, đun sôi rồi giữ lửa vừa và đều. Bánh cỡ vừa thường luộc khoảng sáu đến tám giờ, bánh to có thể tới mười giờ. Trong lúc luộc, thỉnh thoảng trở bánh, và khi nước cạn thì châm nước sôi để bánh luôn ngập.
Không châm nước lạnh vào nồi bánh đang sôi, vì nhiệt độ hạ đột ngột làm nếp bị sượng, bánh "lại gạo". Đây là kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác. Ngày nay nhiều nhà dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian còn hai đến ba giờ; bánh vẫn chín nhưng nhiều người lớn tuổi cho rằng không rền bằng luộc lâu.
Bánh chín vớt ra, rửa qua nước lạnh cho sạch nhựa lá, rồi treo lên sào hoặc dựng đứng cho ráo nước. Khi bánh nguội hẳn, nếp sẽ se lại, cắt khoanh đẹp. Đòn bánh treo nơi thoáng gió có thể để được nhiều ngày trong tiết trời mát cuối năm.
Những biến thể bánh tét quen thuộc
Bánh tét lá cẩm. Nếp được ngâm với nước lá cẩm cho có màu tím, phổ biến ở vùng Cần Thơ, An Giang và nhiều nơi miền Tây. Màu tím đẹp, vị không khác nhiều so với bánh thường.
Bánh tét chuối. Nhân là chuối xiêm chín ướp đường, có khi thêm đậu, gói như bánh tét thường. Bánh ngọt, dẻo, nhiều nhà chấm nước cốt dừa. Đây là loại bánh chay hay dùng trong ngày rằm, mùng Một.
Bánh tét chay. Nhân đậu xanh hoặc đậu trắng, có thể thêm nấm, không thịt. Dùng cho người ăn chay hoặc những ngày ăn chay đầu năm.
Bánh tét trứng muối, bánh tét nhân thập cẩm. Biến thể gần đây, thêm trứng muối, lạp xưởng, tôm khô vào nhân. Ngon theo kiểu khác, nhưng nhiều người vẫn coi bánh nhân đậu thịt là "chuẩn" của Tết.
Bánh tét nước tro, bánh tét nếp than. Một số vùng dùng nếp than hoặc nước tro cho bánh có màu và vị riêng. Mỗi biến thể gắn với một làng, một vùng.
Lỗi hay gặp khi gói bánh tét lần đầu
Nếp ngâm chưa đủ. Nếp ngâm ít giờ thì khi luộc lõi hạt còn cứng, bánh sượng. Nên ngâm ít nhất sáu giờ, hạt bóp thấy vỡ dễ là được.
Gói lỏng tay. Bánh lỏng thì nước vào, nếp nhão, cắt ra vỡ. Siết lạt thật chặt, các vòng lạt cách đều.
Đậu sống. Dùng đậu chưa chín khiến nhân lâu chín, bánh luộc đủ giờ mà nhân vẫn sượng. Nên đồ hoặc nấu đậu chín tới trước khi gói.
Lá rách. Lá chuối không hơ hoặc phơi héo dễ rách khi cuốn. Hơ lửa nhẹ cho lá mềm, dùng hai ba lớp lá chồng nhau.
Châm nước lạnh. Như đã nói, châm nước lạnh làm bánh lại gạo. Luôn để sẵn một ấm nước sôi bên cạnh nồi bánh.
Nhân lệch về một phía. Khi cuộn, nếu lớp nếp dưới mỏng hơn lớp trên, nhân sẽ lệch, cắt khoanh thấy đậu sát mép lá. Rải nếp hai lớp đều tay và đặt nhân đúng giữa, cuộn từ từ, vừa cuộn vừa vỗ cho nếp dàn đều quanh nhân.
Nồi quá chật. Xếp bánh quá khít, nước không lưu thông, bánh ở giữa nồi chín chậm hơn bánh ở ngoài. Nên xếp vừa phải và trở bánh vài lần trong lúc luộc.
Gói bánh cùng con: chia việc theo tuổi
Gói bánh tét là dịp hiếm hoi trong năm cả ba thế hệ cùng ngồi làm một việc. Để trẻ con tham gia mà không làm hỏng bánh, nhiều gia đình chia việc theo tuổi. Trẻ nhỏ năm sáu tuổi có thể lau lá, xé lá thành tấm, đếm lạt. Trẻ lớn hơn tập nắm đậu thành thỏi, xếp thịt. Thiếu niên được tập cuộn đòn bánh nhỏ dưới sự kèm của người lớn.
Người lớn trong nhà thường gói riêng cho mỗi đứa trẻ một đòn bánh nhỏ, có khi đánh dấu bằng một sợi lạt màu hay một nút buộc riêng, để sáng ra bé tự nhận bánh của mình. Chiếc bánh méo mó do chính tay mình gói thường được trẻ nhớ lâu hơn mọi chiếc bánh đẹp mua ở chợ.
Trong lúc gói, ông bà kể chuyện Tết ngày xưa: năm nào lụt, năm nào được mùa, năm nào cả nhà đi xa không về kịp. Những câu chuyện ấy là phần "nhân" không thấy được của đòn bánh. Với nhiều gia đình, giữ nếp gói bánh không phải vì không mua được bánh, mà vì muốn giữ buổi chiều sum họp ấy.
Giữ bánh và ăn bánh trong những ngày Tết
Bánh tét luộc kỹ, treo nơi thoáng mát có thể giữ được khoảng một tuần trong tiết trời mát. Ở nơi nóng ẩm, nên để ngăn mát tủ lạnh sau vài ngày, khi ăn thì hấp lại cho mềm. Bánh để lâu bị cứng, lại gạo vẫn có thể hấp, luộc lại, hoặc cắt khoanh chiên giòn hai mặt, một món nhiều trẻ con thích hơn cả bánh mới.
Khi cắt bánh, người miền Nam và miền Trung thường dùng chính sợi lạt quấn quanh đòn bánh rồi siết, gọi là "tét" bánh, để khoanh bánh tròn, mặt cắt phẳng. Dao dễ làm nếp dính và nhân bị kéo lệch. Khoanh bánh tét nhân tròn giữa, vòng nếp xanh ngoài, là một trong những hình ảnh quen thuộc nhất của mâm Tết phương Nam.
Bánh tét ăn với dưa món, củ kiệu, dưa giá, thịt kho hột vịt. Bánh tét chuối thì ăn như món ngọt với trà. Một đòn bánh tét tự gói, gói cẩn thận trong lá chuối, cũng là món quà Tết mộc mạc mà quý để biếu ông bà, thầy cô, hàng xóm.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm nếp gói bánh tét bao lâu là đủ?
Thông thường sáu đến tám giờ hoặc ngâm qua đêm. Nếp ngâm đủ thì bóp nhẹ hạt thấy vỡ dễ. Ngâm quá lâu nếp dễ chua, nhất là khi trời nóng; nên thay nước giữa chừng nếu ngâm qua đêm ở nơi nóng.
Luộc bánh tét mất bao nhiêu giờ?
Bánh cỡ vừa, đường kính khoảng bảy tám phân, thường luộc sáu đến tám giờ trên bếp củi hoặc bếp ga lửa vừa; bánh to hơn có thể tới mười giờ. Dùng nồi áp suất thì khoảng hai đến ba giờ, tuỳ nồi.
Vì sao bánh tét bị sượng?
Có ba nguyên nhân hay gặp: nếp ngâm chưa đủ, đậu chưa chín trước khi gói, và châm nước lạnh vào nồi đang luộc. Gói lỏng tay cũng làm bánh nhão ở ngoài nhưng sượng ở lõi. Khắc phục là luộc thêm hoặc hấp lại cho chín đều.
Có thể gói bánh tét bằng lá chuối đông lạnh không?
Có. Người Việt ở nước ngoài thường dùng lá chuối đông lạnh bán ở chợ châu Á. Rã đông, lau sạch, hơ nhẹ cho mềm là gói được. Bánh vẫn thơm, chỉ có thể kém xanh hơn lá tươi một chút.
Bánh tét để được bao lâu?
Trong điều kiện mát, bánh luộc kỹ treo thoáng có thể để khoảng một tuần. Ở nơi nóng ẩm nên cho vào ngăn mát sau vài ngày. Bánh có mùi chua, nhớt hoặc mốc thì nên bỏ đi.