Giò lụa giã tay được làm từ thịt lợn nạc còn ấm (thịt nóng), lọc sạch gân mỡ, giã trong cối đá đến khi quánh dẻo như keo, nêm nước mắm ngon, gói chặt trong lá chuối và luộc chín. Giò ngon có mặt cắt mịn với những lỗ nhỏ li ti, màu trắng ngà hơi hồng, ăn dai giòn, thơm mùi nước mắm và lá chuối.
Giò lụa là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết miền Bắc, và ở Huế gọi là chả lụa. Bài này kể lại cách làm theo lối xưa, khi cả xóm chung nhau mổ lợn và người đàn ông khoẻ nhất nhà đứng giã giò. Phần lớn gia đình ngày nay mua giò ở hàng quen hoặc dùng máy xay, nhưng hiểu cách làm giúp bạn biết thế nào là giò ngon.
Bài cũng nhắc tới các món họ hàng của giò lụa như giò thủ, giò bì, chả quế, và cách giữ giò trong mấy ngày Tết cho an toàn.
Vì sao phải là thịt nóng
Bí quyết đầu tiên của giò lụa là thịt nóng, tức thịt lợn vừa mổ, còn ấm, chưa qua vài giờ. Lúc ấy các sợi đạm trong thịt còn giữ được khả năng liên kết tốt, khi giã sẽ dẻo và kết dính, giò luộc lên giòn dai. Thịt để nguội lâu, nhất là thịt đã qua tủ lạnh, khi giã khó quánh, giò dễ bở.
Vì thế ngày xưa, làm giò Tết gắn với việc mổ lợn. Nhiều xóm ở đồng bằng Bắc Bộ có tục "đụng lợn": vài gia đình góp tiền mua chung một con lợn, mổ vào khoảng 27, 28 tháng Chạp, chia thịt. Phần nạc mông, nạc vai ngon nhất được dành để làm giò ngay khi còn nóng. Cả xóm rộn ràng từ sáng sớm.
Ngày nay, những người làm giò chuyên nghiệp vẫn lấy thịt từ lò mổ sáng sớm và làm ngay trong buổi. Nếu tự làm ở nhà, bạn nên mua thịt thật sớm ở chỗ quen, hỏi người bán thịt mới mổ, và làm ngay khi về. Nếu không có thịt nóng, giò vẫn làm được, nhưng nên dùng máy xay có làm lạnh và chấp nhận độ dai kém hơn một chút.
Các bước làm giò lụa giã tay
Lượng dưới đây cho khoảng một cây giò một ký. Tỉ lệ nước mắm phụ thuộc vào độ mặn của loại nước mắm bạn dùng; nhiều công thức gia đình dùng khoảng bốn đến năm thìa canh nước mắm ngon cho mỗi ký thịt.
- Chọn thịt nạc mông hoặc nạc vai còn ấm, lọc thật sạch gân, màng, mỡ; thái miếng mỏng hoặc thái quân cờ nhỏ.
- Cho thịt vào cối đá, giã đều tay bằng chày gỗ; ban đầu thịt rời, sau dần dần nhuyễn và dính.
- Khi thịt bắt đầu dẻo, thêm nước mắm từng chút một, giã tiếp; có nhà thêm chút đường và tiêu.
- Giã đến khi thịt quánh, mịn, nhấc chày thấy thịt kéo theo thành sợi, màu chuyển sang hồng nhạt.
- Lá chuối lau sạch, hơ qua cho mềm; xếp nhiều lớp lá, đặt thịt vào giữa, cuộn tròn, gấp hai đầu.
- Buộc lạt thật chặt, nhiều vòng đều nhau, để cây giò tròn, chắc, không có khoảng hở.
- Thả giò vào nồi nước sôi ngập, giữ lửa vừa; cây một ký thường luộc khoảng một giờ, tuỳ độ to.
Giã tay là công việc mệt, có khi kéo dài cả giờ cho một mẻ, nên ngày xưa thường do đàn ông khoẻ trong nhà đảm nhận, đổi tay liên tục. Tiếng chày giã giò thình thịch trong sáng ngày cuối năm là âm thanh nhiều người Bắc nhớ mãi.
Nhận biết giò đã chín và giò ngon
Thử bằng que tre. Xiên một chiếc que tre nhỏ hoặc đũa vào giữa cây giò, rút ra: nếu nước chảy ra trong là giò đã chín, nếu đục hay hồng là cần luộc thêm. Đây là cách kiểm tra quen thuộc của người làm giò.
Ấn tay vào cây giò. Giò chín ấn vào thấy chắc, đàn hồi nhẹ. Giò còn sống thì mềm, lún tay.
Mặt cắt. Giò ngon cắt ra mặt mịn, có những lỗ nhỏ li ti như rỗ kim, màu trắng ngà hơi hồng. Mặt cắt quá trơn, quá trắng hoặc quá dai như cao su thường là dấu hiệu dùng bột hay phụ gia.
Mùi và vị. Giò thơm mùi nước mắm và lá chuối, vị ngọt của thịt, ăn giòn dai, không bở. Giò có mùi chua hoặc nhớt là đã hỏng.
Không dùng hàn the. Hàn the từng bị lạm dụng để giò giòn dai, nhưng là chất bị cấm dùng trong thực phẩm. Giò nhà làm từ thịt nóng, giã kỹ thì đã đủ giòn mà không cần thêm gì.
Giò thủ, giò bì, chả quế: họ hàng của giò lụa
Từ cùng một con lợn, người Bắc làm ra cả một "gia đình" giò chả cho ngày Tết. Giò thủ làm từ thịt đầu lợn (tai, mũi, má, lưỡi) luộc chín, thái mỏng, xào với mộc nhĩ, nấm hương, tiêu, rồi gói chặt trong lá chuối, ép bằng khuôn hoặc vật nặng cho đến khi nguội. Giò thủ giòn sần sật, thơm mùi tiêu và mộc nhĩ.
Giò bì là giò lụa trộn với bì lợn luộc thái sợi, ăn giòn hơn. Chả quế là phần giò sống quết lên ống tre hoặc nặn thành khối, phết mỡ, nướng hoặc rán, thơm mùi quế. Chả mỡ là giò sống trộn mỡ thái hạt lựu, rán vàng. Mỗi món có cách làm riêng nhưng đều dựa trên phần giò sống giã nhuyễn.
Trên mâm cỗ bốn bát sáu đĩa, giò lụa và chả thường chiếm hai đĩa. Giò thủ hay đi kèm thịt đông và dưa hành như món ăn chơi. Cả nhà ngồi thái giò thành khoanh tròn hoặc tam giác, xếp hình hoa trên đĩa là việc quen thuộc của buổi chiều ba mươi.
Làng nghề giò chả và giò mua sẵn hôm nay
Ở Bắc Bộ có những làng nghề giò chả lâu đời, nổi tiếng là làng Ước Lễ (nay thuộc Hà Nội). Các làng này giữ lối làm thủ công, từ chọn thịt đến giã giò, gói lá, và dịp cuối năm thường làm không kịp đơn. Giò làng nghề trở thành quà biếu Tết được nhiều người tìm.
Ở đô thị, phần lớn gia đình mua giò ở hàng quen. Người bán giò lâu năm thường có khách quen nhiều đời. Khi mua, nên chọn chỗ có nguồn gốc rõ ràng, giò có mùi thơm tự nhiên, mặt cắt như mô tả ở trên. Giò rẻ bất thường, dai như cao su, hoặc để lâu không hỏng là dấu hiệu cần cẩn trọng.
Một số gia đình trẻ vẫn chọn tự làm giò bằng máy xay có làm lạnh, coi đó là một hoạt động ngày Tết. Giò máy xay không hoàn toàn giống giò giã tay, nhưng vẫn ngon nếu chọn thịt tốt, nêm nước mắm ngon và gói chặt tay. Điều quý là con cái được biết một món Tết được làm ra thế nào.
Nước mắm và lá chuối: hai thứ làm nên mùi giò
Người làm giò lâu năm hay nói: giò ngon một nửa nhờ thịt, một nửa nhờ nước mắm. Giò lụa truyền thống không dùng muối hay bột nêm mà nêm hoàn toàn bằng nước mắm ngon, loại nước mắm cốt có độ đạm cao, mùi thơm. Nước mắm vừa cho vị mặn, vừa giúp thịt kết dính, vừa tạo mùi thơm đặc trưng khi luộc. Nước mắm kém chất lượng làm giò có mùi tanh, màu xỉn.
Lá chuối là thứ thứ hai. Giò được gói bằng nhiều lớp lá chuối tươi, thường là lá chuối tây, đã lau sạch và hơ cho mềm. Khi luộc, lá truyền cho giò mùi thơm nhẹ và giữ cho bề mặt giò có màu xanh ngà. Nhiều người làm giò còn lót một lớp lá chuối non bên trong để mặt giò mịn và sáng màu hơn.
Giò gói bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi nilon thay vì lá chuối vẫn chín, nhưng thiếu hẳn mùi lá, mặt giò cũng không đẹp bằng. Vì vậy dù ở thành phố, những người tự làm giò vẫn cố tìm lá chuối tươi. Ở nước ngoài, lá chuối đông lạnh là lựa chọn thay thế phổ biến.
Thái giò và bày đĩa trên mâm cỗ Tết
Cây giò lụa thường được cắt bỏ hai đầu, bóc lá, rồi thái thành khoanh tròn dày vừa phải. Cách bày phổ biến trên mâm cỗ Bắc là cắt khoanh rồi chia mỗi khoanh thành bốn hoặc sáu miếng tam giác, xếp xoè thành hình bông hoa trên đĩa, giữa đặt một khoanh nguyên. Có nhà để nguyên khoanh tròn, xếp chồng mép lên nhau thành vòng.
Giò thủ thì thái lát mỏng vì giò chắc, thái dày khó ăn. Chả quế cắt miếng vuông hoặc chéo, lộ lớp vỏ nâu vàng thơm. Một đĩa giò chả đầy đặn, cắt khéo, xếp đẹp được coi là thước đo sự chu đáo của người nội trợ trong mâm cỗ đầu năm.
Giò ăn kèm dưa hành, tương ớt hoặc nước mắm ớt, đặt cạnh bánh chưng và xôi. Những ngày sau Tết, giò còn lại có thể rán vàng, kho với tiêu, hoặc cho vào bát canh. Không miếng giò nào phải bỏ phí, đúng nếp tiết kiệm của bếp Tết ngày xưa.
Bảo quản giò ngày Tết
Giò lụa luộc chín, gói nguyên lá, để được vài ngày trong tiết lạnh. Một vài kinh nghiệm giữ giò:
- Để giò nguội hẳn, giữ nguyên lớp lá chuối, treo nơi thoáng mát hoặc để ngăn mát tủ lạnh.
- Không cắt sẵn cả cây; cắt đến đâu ăn đến đó, phần còn lại bọc lá kín.
- Giò để ngăn mát thường ngon trong khoảng ba đến năm ngày; lâu hơn nên kiểm tra mùi, độ nhớt trước khi ăn.
- Không để giò ở nơi ẩm, kín gió, dễ chua.
- Giò thủ để được lâu hơn giò lụa một chút nhờ đã được nấu chín kỹ và ép chặt.
Nếu giò có mùi chua, bề mặt nhớt hoặc có đốm lạ, nên bỏ đi. Một khoanh giò ngon trên mâm Tết là niềm vui, nhưng an toàn thực phẩm vẫn đi trước. Với những nhà ít người, mua hoặc làm cây giò nhỏ nửa ký thay vì cây lớn giúp ăn hết trong mấy ngày đầu năm mà không phải để lâu.
Câu hỏi thường gặp
Làm giò lụa có bắt buộc dùng thịt nóng không?
Không bắt buộc nhưng thịt nóng, tức thịt mới mổ còn ấm, cho giò dẻo và giòn dai hơn hẳn. Thịt đã nguội lâu hoặc để tủ lạnh khi giã khó quánh. Nếu chỉ có thịt nguội, nên xay bằng máy có làm lạnh và giữ thịt luôn mát trong lúc xay.
Một ký thịt cần bao nhiêu nước mắm để làm giò?
Nhiều công thức gia đình dùng khoảng bốn đến năm thìa canh nước mắm ngon cho mỗi ký thịt, tuỳ độ mặn của nước mắm. Nên thêm từng chút một trong lúc giã và nếm thử bằng cách luộc một viên nhỏ trước khi gói.
Luộc giò lụa bao lâu thì chín?
Cây giò khoảng một ký thường luộc khoảng một giờ trong nước sôi giữ lửa vừa. Cây to hơn cần lâu hơn. Kiểm tra bằng cách xiên que tre vào giữa: nước chảy ra trong là chín.
Giò lụa và chả lụa có khác nhau không?
Cùng một món. Người miền Bắc gọi là giò lụa, người miền Trung và miền Nam thường gọi là chả lụa. Cách làm có thể khác đôi chút giữa các vùng, nhưng nguyên tắc chung là thịt nạc giã hoặc xay nhuyễn, nêm nước mắm, gói lá chuối và luộc.
Làm sao nhận biết giò có hàn the?
Giò có hàn the thường dai bất thường, mặt cắt trơn bóng, ấn vào đàn hồi như cao su và để lâu không hỏng. Cách chắc chắn là dùng que thử hàn the bán ở hiệu thuốc hoặc mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng. Hàn the là chất bị cấm trong thực phẩm.