Thịt đông kiểu Bắc được nấu từ chân giò, thịt ba chỉ và bì lợn cùng mộc nhĩ, nấm hương, tiêu, nước mắm, ninh lửa nhỏ cho chất keo từ bì và gân tan vào nước, rồi múc ra bát để nơi lạnh qua đêm cho đông lại. Nhờ tiết trời lạnh của Tết miền Bắc, nồi thịt đông có thể tự đông mà không cần tủ lạnh.
Thịt đông là món nguội có mặt trên mâm cỗ Tết miền Bắc cùng giò, chả, dưa hành, và là món "đặc sản của mùa lạnh" mà người miền Nam ít khi làm. Bài này kể cách nấu theo lối nhà, kèm những mẹo để nước thịt đông trong, đông đẹp, và vì sao món này lại gắn chặt với ngày Tết ngoài Bắc.
Bài viết dưới góc ẩm thực và ký ức gia đình; lượng gia vị chỉ là gợi ý, mỗi nhà một khẩu vị. Phần mâm cúng ngày Tết đã có ở các trang chuyên về lễ cúng.
Vì sao thịt đông là món của Tết miền Bắc
Thịt đông ra đời từ sự gặp nhau của hai điều kiện: tiết trời lạnh và nhu cầu để dành thức ăn. Tết Nguyên đán ở miền Bắc rơi vào cuối đông, đầu xuân, nhiệt độ ban đêm nhiều năm xuống thấp, trời ẩm, có mưa phùn. Nồi thịt nấu nhừ, múc ra bát, để ngoài hiên hay bậu cửa sổ qua một đêm là đông lại thành khối, trong như thạch, không cần thêm chất tạo đông nào.
Thịt đông để được vài ngày trong tiết lạnh, ăn nguội, không phải hâm, nên rất hợp với những ngày Tết mà người nội trợ muốn nghỉ bếp. Một bát thịt đông lấy ra từ chạn, cắt miếng, ăn với cơm nóng và dưa hành là bữa ăn nhanh mà đậm vị. Câu đối dân gian "thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ" cho thấy thịt và dưa đã thành biểu tượng của Tết miền Bắc từ lâu.
Ở miền Nam, Tết nóng, thịt đông khó tự đông và dễ hỏng, nên món này ít phổ biến. Người miền Nam có nồi thịt kho hột vịt đun lại hằng ngày, cùng vai trò "món để dành" nhưng hợp khí hậu hơn. Sự khác nhau giữa hai món là một ví dụ rõ về cách khí hậu định hình ẩm thực Tết từng vùng.
Nguyên liệu cho một nồi thịt đông gia đình
Lượng dưới đây cho khoảng sáu đến tám bát con. Tỉ lệ thịt, bì có thể thay đổi theo sở thích ăn nạc hay ăn mỡ:
- Chân giò trước: khoảng một ký, chọn chân có nhiều gân, da dày.
- Thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai: khoảng nửa ký, nếu muốn nhiều nạc.
- Bì lợn: khoảng hai ba lạng, là nguồn chất keo chính giúp nước đông.
- Mộc nhĩ và nấm hương khô: mỗi loại một nắm nhỏ, ngâm nở, thái sợi.
- Gia vị: nước mắm ngon, muối, chút đường, hạt tiêu, hành khô.
- Tuỳ chọn: tai lợn cho giòn, cà rốt tỉa hoa để trang trí, vài lát ớt.
Bì lợn là bí quyết để thịt đông "đông" chắc mà không cần gelatin hay bột rau câu. Nhiều nhà xưa nấu thịt đông chỉ với chân giò vì chân giò nhiều gân, da, đủ keo; thêm bì giúp chắc ăn hơn, nhất là năm trời không lạnh lắm.
Các bước nấu thịt đông theo lối nhà
Phần nấu chỉ mất khoảng hai đến ba giờ, nhưng cần lửa nhỏ và hớt bọt thường xuyên để nước trong.
- Cạo sạch lông chân giò và bì, rửa với muối, chần qua nước sôi có gừng đập dập rồi rửa lại cho sạch mùi.
- Chặt chân giò thành miếng vừa ăn, thái thịt ba chỉ miếng vừa, bì thái sợi hoặc miếng nhỏ.
- Ướp thịt với nước mắm, chút muối, tiêu, hành khô băm trong khoảng nửa giờ.
- Phi thơm hành, cho thịt vào đảo săn, đổ nước xâm xấp mặt thịt (không quá nhiều nước).
- Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ; ninh khoảng một tiếng rưỡi đến hai tiếng cho chân giò mềm, bì nhừ.
- Cho mộc nhĩ, nấm hương thái sợi vào, đun thêm mười lăm phút, nêm lại vừa ăn, rắc tiêu.
- Múc thịt và nước ra bát con, xếp mộc nhĩ, nấm lên trên, để nguội rồi đặt nơi lạnh qua đêm cho đông.
Khi thịt đã đông, lớp mỡ đóng trắng trên mặt bát. Dùng thìa hớt bỏ lớp mỡ này trước khi ăn để thịt đông trong và đỡ ngấy. Nếu trời không đủ lạnh, để bát vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ là đông.
Bí quyết cho nước thịt đông trong và đông đẹp
Hớt bọt kỹ. Bọt và váng nổi lên trong lúc ninh làm nước đục. Hớt bọt liên tục trong nửa giờ đầu là bước quan trọng nhất cho nước trong.
Lửa nhỏ. Đun sôi mạnh làm mỡ nhũ hoá vào nước, nước đục và ngấy. Ninh lửa liu riu, mặt nước chỉ lăn tăn.
Ít nước. Nước nhiều thì loãng, khó đông. Chỉ để nước xâm xấp mặt thịt; thiếu thì thêm nước sôi từng chút.
Đủ bì và gân. Chất keo từ bì, gân, da chân giò là thứ làm thịt đông. Nồi quá nhiều nạc mà ít bì thì nước khó đông.
Không khuấy mạnh. Khuấy mạnh làm thịt nát, nước đục. Chỉ đảo nhẹ khi cần.
Để nguội trước khi cho vào nơi lạnh. Đổ thịt nóng vào tủ lạnh làm hơi nước đọng, mặt thịt đông bị rỗ. Để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới chuyển vào nơi lạnh.
Nêm nhạt hơn một chút. Khi nguội và đông lại, vị mặn của thịt đông cảm nhận rõ hơn lúc còn nóng. Nhiều người nấu lâu năm nêm nhạt hơn khẩu vị thường một chút, để khi ăn lạnh vừa miệng, ăn với dưa hành không bị mặn.
Chọn chân giò, bì lợn ở chợ cuối năm
Chân giò trước hay chân giò sau. Nhiều người nấu thịt đông chọn chân giò trước vì nhiều gân, da dày, ít mỡ hơn chân sau, nấu lên có nhiều chất keo mà không ngấy. Chân giò sau nhiều thịt hơn, hợp với người thích ăn nạc. Có nhà dùng cả hai.
Nhìn da và màu thịt. Chân giò tươi có da mỏng màu trắng hồng, không thâm, không nhớt; thịt đỏ hồng, ấn vào đàn hồi. Tránh chân giò có mùi lạ, da tái nhợt hoặc có vết bầm.
Bì lợn. Chọn bì dày, sạch lông, màu trắng ngà. Bì nhiều mỡ dính thì lạng bớt mỡ trước khi nấu để nước trong và đỡ ngấy. Nhiều hàng thịt bán bì riêng, nên dặn trước vì những ngày giáp Tết bì rất chạy.
Mộc nhĩ và nấm hương. Mộc nhĩ chọn loại tai dày, mặt sau trắng mịn, ngâm nở to; nấm hương chọn mũ dày, thơm. Đây là hai thứ tạo màu đen điểm xuyết và mùi thơm cho bát thịt đông.
Mua sớm hơn mọi năm một chút. Những ngày 27, 28 tháng Chạp, chợ đông, hàng ngon hết sớm. Nhiều nhà đặt chân giò từ trước với hàng thịt quen, đến ngày chỉ việc lấy.
Thịt đông gà và những biến thể khác
Ngoài thịt đông lợn, nhiều gia đình Bắc Bộ còn nấu thịt đông gà: gà chặt miếng nhỏ, nấu cùng bì lợn hoặc chân giò để có chất keo, thêm mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu. Thịt đông gà nhẹ hơn, ít ngấy, hợp với người không thích mỡ. Có nhà nấu thịt đông gà với thuốc bắc nhẹ cho thơm.
Một số nơi làm thịt nấu đông với tai lợn, lưỡi lợn, cho món có độ giòn sần sật. Cũng có kiểu thịt đông nấu với cà rốt tỉa hoa, đậu Hà Lan, đổ khuôn hình chữ nhật, cắt miếng vuông như bánh, trông như món tiệc. Đây là những biến thể hiện đại hơn, mang tính trình bày.
Dù biến thể nào, tinh thần của thịt đông vẫn là: nấu từ những phần thịt có nhiều chất keo, để nguội cho đông tự nhiên, ăn lạnh với dưa chua. Nắm được tinh thần ấy, bạn có thể biến tấu theo khẩu vị nhà mình mà vẫn là món Tết đúng nghĩa.
Bát thịt đông trong ký ức Tết Hà Nội xưa
Nhiều người lớn lên ở Hà Nội những năm bao cấp còn nhớ cảnh nhà nào cũng có vài bát thịt đông xếp trên bậu cửa sổ hoặc ngoài ban công chiều ba mươi. Tủ lạnh thời ấy hiếm, nên cái lạnh của mùa đông chính là "tủ lạnh" tự nhiên. Sáng mùng Một, mở cửa sổ lấy bát thịt đông vào là một trong những việc đầu tiên của ngày mới.
Thịt đông thời khó khăn không nhiều thịt như bây giờ; có nhà nấu chủ yếu bì và chân giò, ít nạc, nhưng vẫn quý vì là món Tết. Miếng thịt đông trong veo, lấp lánh mộc nhĩ đen, ăn với cơm nóng và dưa hành giòn là vị Tết mà nhiều người kể rằng không món ăn đắt tiền nào thay được.
Ngày nay, thịt đông vẫn có trên mâm Tết của nhiều gia đình Bắc, dù có nhà mua sẵn ở chợ. Một số người trẻ học nấu thịt đông từ mẹ, bà như một cách giữ lại vị Tết của gia đình. Đó là món dễ làm, ít tốn kém, và mang theo cả một khung trời mùa đông Hà Nội.
Ăn và bảo quản thịt đông trong mấy ngày Tết
Thịt đông ăn ngon nhất khi còn lạnh, cắt miếng, ăn kèm dưa hành, dưa cải, hoặc cơm nóng. Khi lấy ra khỏi nơi lạnh, nên ăn nhanh vì để lâu ở nhiệt độ phòng thịt sẽ chảy nước. Phần thịt đông đã chảy có thể đun lại rồi để đông lần nữa.
Trong tiết trời lạnh, thịt đông để được khoảng ba đến năm ngày nếu đậy kín và để nơi mát. Ở ngăn mát tủ lạnh, có thể giữ khoảng một tuần. Khi thấy mùi chua, nước đục bất thường hay có váng lạ thì bỏ đi. Không nên để thịt đông ở nơi có nắng chiếu hoặc gần bếp.
Một mẹo nhỏ của nhiều nhà là chia thịt đông ra nhiều bát nhỏ thay vì một bát lớn. Mỗi bữa lấy một bát, phần còn lại không phải ra vào tủ lạnh nhiều lần, giữ được lâu và ngon hơn. Bát nhỏ cũng tiện mang biếu hàng xóm, người thân ngày Tết.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao thịt đông không đông?
Thường do quá nhiều nước hoặc thiếu chất keo từ bì, gân, da chân giò. Trời không đủ lạnh cũng là nguyên nhân. Có thể đun lại cho cạn bớt nước, thêm bì lợn ninh nhừ, hoặc để bát vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ.
Làm sao để nước thịt đông trong?
Chần sạch thịt và bì, hớt bọt kỹ khi ninh, giữ lửa nhỏ, không khuấy mạnh và không để nước sôi sùng sục. Khi thịt đã đông, hớt bỏ lớp mỡ trắng trên mặt. Làm đủ các bước này, nước thịt đông sẽ trong, nhìn thấy rõ mộc nhĩ và thịt.
Có cần dùng gelatin hay bột rau câu không?
Theo cách truyền thống thì không cần. Chất keo tự nhiên từ bì lợn, gân, da chân giò đủ làm thịt đông. Gelatin hoặc bột rau câu chỉ là cách làm nhanh khi thiếu nguyên liệu hoặc trời nóng, vị và độ mềm sẽ khác.
Thịt đông để được bao lâu?
Trong tiết lạnh và đậy kín, khoảng ba đến năm ngày; trong ngăn mát tủ lạnh có thể khoảng một tuần. Nên chia nhiều bát nhỏ và bỏ đi nếu có mùi chua, nước đục bất thường hay có váng lạ.
Thịt đông ăn với gì ngon?
Theo nếp miền Bắc, thịt đông ăn với cơm nóng, dưa hành, dưa cải, bánh chưng. Vị lạnh, béo của thịt đông cân bằng với vị chua giòn của dưa và vị ấm của cơm. Có người thích chấm thêm chút nước mắm ớt.